Chuyện dài Kỹ Nghệ Thức Uống
Bài 3 : Giới Thiệu Rượu Beaujolais - Le Beaujolais.
Phan Văn Song
Bài 1 viết về Vin được khá nhiều bạn bè khuyến khích, và cũng có vài bạn cắc cớ muốn đi sâu vào nghề Vin. Thằng tui không phải tay nghề như ông ông đàn anh năm nào viết một loại bài nghệ thuật Vin và lựa Vin. Thằng tui, chỉ biết uống và thưởng thức thôi. Trong nhà cũng không có nhiều rượu. Tiền ít, uống nhiều, nên mua lô nào, uống hết lô đó, không có để dành được bao nhiêu cả. Nhưng nếu có bạn bất ngờ thì xuống hầm cũng lôi lên được vài chai kha khá. Hôm nay cũng theo yêu cầu xin giới thiệu quý bạn hai loại rượu xuật cảng hàng đầu của Pháp. Beaujolais cho thị trường Nhựt Beaujolais - ボージョレ (Bōjore) và Bordeaux cho thị trường Tàu Bordeaux 波尔多葡萄酒 [Bō'ěrduō pútaojiǔ].
Le Beaujolais : ボージョレ (Bōjore) Nhựt ngữ
Địa lý : Nằm cạnh rặng núi Massif Central, vùng Beaujolais, Bắc đội vùng Mâconnais, Nam đứng trên vùng Lyonnais, trải dài trên thung lũng giòng sông Saône và giòng sông Loire
.
Độ cao trên dưới từ 170 mét trên mặt biển ở thung lũng sông Saône và 1900 mét ở ngọn Mont Saint Rigaud ( so sánh Đà lạt Việt Nam 1500mét). Nằm giữa Val de Saône ở phía Đông và vùng Beaujolais vert–Beaujolais xanh ở phía Tây, là nơi cư ngụ những vườn trồng nho trải dài trên cạnh các sườn núi. Vùng nầy khá đông dân, nhưng nhà cửa lại rất rải rác, vì nhà ở của dân nghề nho cất cạnh vườn nho, đúng hơn là cánh đồng nho–vignoble .
Một tý lịch sử : Vào cuối nửa thế kỷ thứ 16, Ngài-Sire de Beaujeu, thuộc hạ của gia đình quý tộc Forez, hưởng được vài mẫu đất « do Nhà Vua ban–de la part de l’Empire » trên xứ Bresse, nằm cạnh bờ sông Saône. Sire de Beaujeu phục vụ hai tôn chủ-suzerain : Công tước–Comte du Forez và Công tước de Savoie.
Năm 1400, Édouard II de Beaujeu truyền tài sản cho con trai trưởng của Quận công – Duc de Bourbon. Đất Beaujolais lọt vào sở hữu của gia đình Bourbon.
Năm 1474, Pierre II de Beaujeu, con trai của Quận công-Duc de Bourbon, lấy Anne de France, cô gái cả của Vua Pháp, Louis XI. Năm 1488, Pierre hưởng tước của cha và thành Quận Công–Duc de Bourbon. Vùng Beaujolais biến thành sở hữu triều đình Pháp, Louis-Charles d’Orléans, gia đình em Nhà Vua là sở hữu cuối cùng.
Cánh Đồng Nho–Le Vignoble : Cánh đồng Nho trải dài toàn bộ thung lũng sông Saône. Vài thung lũng cắt ngang hướng Đông Tây cũng đổ về thung lũng chánh của giòng sông. Các vườn nho được trồng ở những độ cao từ 200 đến 550 mét, bao bọc bởi những cánh đồng cỏ ở cuối thung lũng và những cánh rừng trên đầu thung lũng. Phương pháp trồng : từ 6000 cây đến 10 000 cây trên một hectare. Rượu đỏ - vins rouges và rượu hường–vins rosés phần đông được ép ra từ giống–cépage gamay noir. Rượu trắng–Vins Blancs từ cépage Chardonnay. Phía Bắc của một đường thẳng Đông-Tây chạy ngang qua thành phố Villefranche sur Saône, đất gồm toàn granit và shiste có vị chua (PH thấp) hạp với cépage Gamay ở đây tạo một loại rượu ngon, thơm–fruité (hương vị trái cây), mình–corps vững vàng cân đối–charpenté, giữ lâu được-de bonne garde. Phía miền Nam của lằn ranh ấy, đất argilo-calcaire - đất sét và vôi (PH lớn), rượu không ngon bằng. Đây là vùng « đá vàng–pierres dorées. ».
Nhà kiến trúc bằng đá vàng .
Các loại Rượu : Các loại ngon (les crus) nằm dỉ nhiên ở phía Bắc ( trong hình những mầu đỏ đậm) : Brouilly, Chénas, Chiroubles, Côte de Brouilly, Fleurie, Julìnas, Morgon, Moulin à Vent, Régnié và Saint Amour. Những Beaujolais Villages (đỏ nhạt hơn) đều nằm chung quanh các crus, và ở phía Nam, cùng với Beaujolais trắng và hường.
. Le Brouilly : Áo–robe mầu đỏ hồng ngọc đậm–ruby intense. Thơm–arôme mùi trái cây đỏ-fruits rouges.
. Le Chénas : Áo mầu hồng ngọc ửng tím sẩm–ruby teinté grenat. Thơm mùi hoa tím, đại đóa và hường–violette, pivoine et roses.
. Le Chirouble : Áo hồng ngọc–ruby Thơm mùi hoa violette, pivoine, iris và muguet.
. Le Côte de Brouilly : Áo đỏ tím–pourpre. Thơm mùi nho tươi raisin frais và iris.
. Le Fleurie : Áo đỏ tươi–rouge carmin. Thơm hoa và trái cây : iris, violette, rose, fruits rouges, pêche. (Thằng tui rất thích Fleurie, ngon nhứt năm 2000, thứ nhì 2002, 99,97).
. Le Juliénas : cầu kỳ hơn. Áo ruby intense.Thơm dâu–fraise, violette, quế-canelle, dâu rừng-groseille, pivoine.
. Le Morgon : Áo mầu đỏ tím sẩm-grenat profond. Thơm mùi trái cây chín–fruits mûrs, đào, mận, cerise, pêche, abricot, prune ( Tui mê Morgon, nhưng giá mắc lắm, đặc biệt năm 2000)
. Le Moulin à Vent, Le Régnié và Saint Amour là những crus rất cầu kỳ. Mầu áo đổi theo tuổi. Mùi thơm cũng vậy. Moulin à Vent chuyển từ hồng ngọc sang tím sẩm, Régnié đi từ đỏ ruby - hồng ngọc sang cerise hồng đào. Saint Amour đỏ hồng ngọc sáng–ruby clair étincelant. Mùi lẫn lộn trái cây, hoa cỏ, nồng cháy–épicé. Dành cho dân sành điệu, giá cũng mắc lắm !
Binh thường hơn là các Beaujolais Villages : Áo đỏ đậm–rouge intense ửng hồng đào–cerise hay tím–grenat. Mũi–nez, mùi thơm trái cây cassis và dâu–fraise.
Tên gọi các cru và Beaujolais Villages chỉ đặt cho 60% tổng số sản xuất vùng Beaujolais. Và 40 % còn lại của tổng số sản xuất rượu được bán dưới tên gọi là Beaujolais Nouveau-Beaujolais, rượu mới. Hằng năm đến mùa (thứ Năm tuần thứ Ba tháng 11), Nhựt Bổn mua 4/5 sản xuất Beaujolais Nouveau. Vậy thì
Beaujolais Nouveau là gì ? : Beaujolais Nouveau, là một loại rượu non–vin primeur, được đem ra bán khi bắt đầu lên men–vinification, nghĩa là vào khoảng hai tháng sau mùa gặt hái xong. Đây là một loại rượu được uống ở quầy rượu-vin de comptoir. (Không cần có món ăn hạp với rượu)
Giấy phép cho bán ra thị trường (toàn thế giới) đúng vào Đêm thứ năm 0 giờ, tuần lễ thứ ba tháng 11. Nhờ cách múi giờ Nhựt bổn nếm Beaujolais Nouveau trước Pháp. Năm nay 2013, đêm thứ năm đúng 0 giờ ngày 21 tháng 11, Beaujolais Nouveau ra lò, các bạn người Việt phe ta xóm Roissy, ráng sáng thứ năm 21/11 chạy ra Leclerc kiếm vài chai nhậu thử như hằng năm nhé ! Nhưng đặc biệt là tối đó toàn xứ Pháp, các quầy rượu, tiệm rượu đóng cửa trễ. Thiên hạ rủ nhau đi nếm Beaujolais Nouveau, vì giờ đó các siêu thị, tiệm rượu đều đóng của nên chỉ có nếm ở các quán rượu, tiệm ăn thôi. Các bar, các brasseries, các restaurants tối ấy tha hồ kiếm bạc.
Vài con số : Tổng số sản xuất Beaujolais năm 2011 là 852 000 hectilitres. Xuất cảng năm 2011 313 825 héc tô thu được 119, 9 Triệu Euros, tức 38,8 %tổng sản lượng. Những quốc gia khách hàng gồm có Nhựt Bổn, Huê Kỳ, Anh Quốc, Canda, Thụy sĩ, Đức, Hòa Lan và Bỉ. Nga và Tàu cũng bắt đầu mua nhập cảng Beaujolais nhưng còn rất nhỏ :4000 lít và 2135 lít năm 2011 ( Tài liệu Phòng Thương Mại quốc tế UbiFrance và www.beaujolais.com)
Ở
Pháp cũng có vài loại rượu mới, hay rượu
non–vin primeur, rượu vùng Tour là một thí
dụ–Vin de Touraine primeur. Ở quốc tế cũng
có, như vin primeur vùng Romagne của Ýđại
Lợi. Nhưng một sự lạ lùng không ai
hiểu nỗi là chỉ có Beaujolais Nouveau là nỗi
tiếng như vậy. Nỗi tiếng đến
nỗi gần 40% của tổng số sản xuất
của vùng Beaujolais đều dùng vào Beaujolais nouveau !
Cheer ! À votre Santé !
Tuần tới giới thiệu rượu Bordeaux.
Hồi Nhơn Sơn, Tuần 2 tháng 10
Phan Văn Song