Ḷ
nấu vi ba
Bác Sĩ Nguyễn Ư Đức |
Ḷ vi ba giúp giữ thực phẩm được
nhiều chất dinh dưỡng và hương vị
nguyên thủy... Ḷ vi ba (microwave oven) hay là ḷ nấu dùng sóng
cực ngắn, hiện nay đă rất phổ
biến. Nhà giàu có th́ mua một ḷ gắn vào tường
với đủ nút bấm hiện đại. Nhà nghèo
cũng có thể mua được một ḷ vi ba
cỡ nhỏ, rất giản dị, dễ sử
dụng. Nấu thực phẩm bằng ḷ này đă
trở thành một nhu cầu hằng ngày v́ tiện
lợi, mau chóng lại tốn ít nhiên liệu. Nhưng
cũng như mọi sáng chế của khoa học,
việc sử dụng ḷ cũng có một số điểm
rủi ro, bất lợi. Lịch sử ḷ vi ba Nhiều phát minh khoa học là kết quả
của những nhận xét t́nh cờ. Kháng sinh Penicillin được t́m ra khi nhà vi
trùng học người Anh Alexander Fleming thấy
một loại mốc meo ăn mất mấy con vi
khuẩn của ḿnh nuôi trong ống nghiệm. Thuốc chủng ngừa bệnh đậu mùa
được bào chế nhờ quan sát của Bác Sĩ
Edward Jenner với phụ nữ vắt sữa ở ḅ
mắc bệnh này. Nguyên tắc của ḷ vi ba th́ được t́m
ra khi một nghiên cứu gia đói bụng, bực ḿnh
v́ thỏi súc cù là trong túi bị mềm chảy,
trong khi ông đang làm việc với một dụng
cụ điện tử.. Đó là viên kỹ sư tự học Percy
Spender của công ty Raytheron. Vào một ngày lao động như thường
lệ của năm 1946, ông Spencer được hăng
giao cho việc nghiên về phóng xạ của ống
từ trường Magnetron. Ống được Anh
Quốc sáng chế và sử dụng năm 1940 ở
Âu Châu trong Đệ Nhị Thế Chiến, dùng
để phát hiện quận đội Đức. Đang làm việc, ông Spencer thấy đói
bụng. Tḥ tay vào túi để lấy thỏi sô-cô-la
mà bà vợ đưa cho hồi sáng, th́ cục
kẹo đă mềm nhũn, không ăn được.
Ông bực ḿnh. Nhưng một câu hỏi lóe ra trong óc:
tại sao nó lại mềm chảy? Sáng nay khi vợ
đưa cho nó c̣n cứng nhắc kia mà? Ông rủa
thầm, chắc là cái ống Magnetron này nó hại ḿnh
đây. Và để thách thức, ông ta lấy
mấy hạt bắp, để cạnh ống coi xem
tác dụng của ống ra sao. Bắp nổ bung, chín
và ăn được. Ông bèn thử với quả
trứng gà sống. Đồng bạn ṭ ṃ xúm nhau vào
coi. Trứng rung động rồi chín nổ tung tóe
bắn vào mặt mọi người. Ngồi suy nghĩ, Percy kết luận là
những luồng từ điện cực ngắn phát
ra từ ống Magnetron tác dụng lên cục súc cù là,
quả trứng, hạt ngô làm chín các thứ này. Như
vậy th́ sóng này cũng có thể làm chín các
thực phẩm khác. Thế là ông bắt tay vào
việc sáng chế ra một ḷ nấu bằng sóng
cực ngắn. Ḷ nấu vi ba đầu tiên do Percy làm ra năm
1947, cân nặng 340 kg, cao gần 1.8 mét, giá $5,000. Tiếp tục cải tiến, nhà sản
xuất làm ra các ḷ nhỏ hơn, rẻ hơn để
phục vụ công chúng. Năm 1952, công ty Tappan
đưa ra một ḷ nhỏ đầu tiên cho gia
đ́nh với giá dưới $500. Ngày nay th́ ḷ vi ba
hoàn hảo hơn nhiều và giá thành cũng hạ. Nguyên tắc Ḷ vi ba sử dùng những sóng điện
từ cực ngắn để làm chín thực
phẩm. Đó là sóng vi ba phát ra từ một bộ
phận gọi là magnetron đặt trong một cái ḷ
kín. Magnetron là một cái ống kiểm soát điện
từ. Ống này biến điện năng ra các sóng
phóng xạ nhỏ. Sóng kích động các phân tử
của nước trong món ăn. Phân tử nước
là lưỡng cực với dương và âm cực
ở mỗi đầu. Dưới ảnh hưởng
của sóng điện từ, nước trong thực
phẩm chuyển động tới lui nhanh mạnh,
sinh ra nhiệt và làm chín thức ăn. Sự kích
động nước này diễn ra sâu nông tùy
khả năng xâm nhập của sóng. Với ḷ nấu thông thường th́ nhiệt
ảnh hưởng vào thực phẩm dần dần
từ ngoài vào trong, nên mặt ngoài sém vàng. Ngược lại, ḷ vi ba th́ sóng chui xâu
khoảng 2.5 cm, làm chín món ăn từ trong ra, nên
thời gian nấu nhanh hơn ḷ thường tới
bốn lần và dùng ít năng lượng hơn. Sóng từ ống magnetron phát ra được
những cánh quạt nhỏ phân tán đều trong ḷ
và xâm nhập món ăn. Vách ḷ bằng kim loại và
cửa ḷ với hai khóa an toàn khép kín ngăn sóng thoát
ra ngoài. Cửa chỉ cần hé ra một chút là ḷ
sẽ không hoạt động. Ưu, nhược điểm của ḷ vi ba Ḷ vi ba có những ưu điểm như sau: -Tiết kiệm năng lượng. -Giảm thời gian nấu. -Thực phẩm giữ được nhiều
chất dinh dưỡng và hương vị nguyên
thủy. -Không cần pha thêm dầu, mỡ. -Dễ lau chùi sạch sẽ. -Không tạo ra hơi nóng
trong bếp. -Không dùng nhiều nước
trong món ăn nên mất rất ít chất dinh dưỡng. -Có thể nấu và
ăn thực phẩm trong cùng đồ chứa. Nhưng ḷ vi ba cũng có
vài nhược điểm như sau: -Phóng xạ có thể thoát
ra ngoài. -Không phải thực
phẩm nào cũng nấu bằng ḷ vi ba được. -Mỗi ḷ có công
suất khác nhau nhưng thường thường là
từ 500 tới 700 watts. Trong ḷ, sóng điện
từ phân phối không đều, có chỗ nóng
nhiều (chung quanh ḷ) chỗ ít nóng (giữa ḷ). V́
thế, ở giữa ḷ, thực phẩm chậm chín
hơn ở chung quanh ḷ. Khi nấu, nên xếp thực
phẩm theo ṿng tṛn, phần thực phẩm to, dày
quay ra ngoài. Đồ
đựng để nấu Trước khi sử
dung, nên đọc kỹ và tuân theo các hướng
dẫn của mỗi ḷ nấu. Chỉ dùng đồ
đựng thực phẩm an toàn trong ḷ vi ba. Muốn
thử độ an toàn, đặt đồ đựng
trong ḷ với một ly nước lạnh. Vặn ḷ
với nhiệt độ cao trong một phút. Nếu
đồ đựng không nóng là an toàn. Nếu đồ
đựng nóng th́ không nên dùng, v́ nó giữ
nhiệt, sẽ làm thực phẩm lâu chín. Trên thị trường,
có bán đồ đựng (container) đặc
biệt cho ḷ vi ba, nhưng cũng chả cần mua
sắm toàn bộ. Những đồ đựng
sẵn có trong nhà cũng nhiều loại có thể dùng
được. Nói chung, dụng cụ bằng
thủy tinh, đồ sứ, đồ gốm,
một vài loại nhựa, giấy cứng đều
dùng được v́ chúng chống nhiệt, sóng
từ trường chạy qua đồ nấu để
làm nóng món ăn. Đồ nấu nóng là do nhiệt
từ món ăn nấu chín lan qua chứ không do vi ba.
Đĩa giấy, khăn giấy rất tốt trong
việc nấu bằng ḷ vi ba. Không nên dùng đồ
sứ có viền kim loại sợ gây ra tia lửa
điện (Arcing). Đồ kim loại hút giữ
nhiệt, làm thực phẩm lâu chín và cũng gây ra
tia điện. H́nh dạng đồ
nấu cũng quan hệ: với dụng cụ h́nh tṛn,
món ăn chín đều, c̣n h́nh vuông th́ ở góc chín
nhiều hơn; luôn luôn dùng đồ nấu lớn
hơn món ăn để khỏi tràn ra ngoài. Không dùng các hộp làm
bằng chất dẻo đựng thực phẩm bán
sẵn, các hộp xốp, bao giấy nâu v́ hóa
chất độc từ các thứ này khi nóng có
thể lẫn vào thức ăn. Không dùng đồ đựng
bằng gỗ v́ khi nóng sẽ nứt. Không dùng đồ đựng
bằng nylon hoặc polyester v́ có thể chảy
mềm khi nóng lên. Đừng đậy món
ăn quá kín v́ áp lực bên trong lên cao sẽ nổ
tung. Phủ đồ nấu với miếng khăn
giấy sáp hoặc miếng nhựa mỏng để
giữ hơi ẩm cho món ăn. Không nên dùng nhôm lá
(aluminum foil), trừ khi sách chỉ dẫn xác định
có thể dùng được. Công
dụng Ḷ vi ba rất thuận
tiện để: -Hâm món ăn dư, v́ không
cần cho thêm nước mà cũng không sợ món
ăn khô cháy hoặc dính với nhau và hương
vị vẫn c̣n nguyên. -Ră đá mau hơn là
để ra ngoài không khí và để ở nhiệt
độ thấp. -Nấu chín thực phẩm rất nhanh. -Rau đông lạnh nấu ḷ vi ba rất
thuận lợi v́ nấu mau, không cần thêm nước
nên sinh tố và hương vị món ăn không
mất. -Thịt miếng lớn nấu rất tốt v́
tiết kiệm thời gian. Thời gian nấu Thời gian để nấu tùy thuộc vào: -Kích thước món ăn: loại mỏng,
nhỏ nấu mau hơn loại dày to; loại dài
nhỏ mau hơn vuông lớn. -Món ăn mềm, xốp khô nấu mau hơn các
món ăn cứng, đặc, ẩm ướt. -Món ăn nhiều đường mỡ mau nóng. -Đồ nấu bằng chất dẻo plastic
mau nóng hơn đồ thủy tinh, đồ gốm. Nên đậy đồ đựng thực
phẩm bằng giấy sáp, plastic để thức
ăn không bị khô và chín đều. Sau khi tắt ḷ, món ăn vẫn tiếp
tục được nấu chín cho tới khi
nguội. Món ăn càng lớn th́ thời gian này càng
lâu. Trong khi nấu, đôi khi phải khuấy
thực phẩm hoặc trở chiều để phân
tán nhiệt và làm thực phẩm chín đều. Để bảo đảm an toàn -Không nấu khi cửa ḷ không đóng kín
hoặc bị vênh. -Không hâm nóng các đồ nấu bịt kín v́
áp suất lên cao b́nh sẽ nổ. -Không mở ḷ khi không có thực phẩm trong ḷ. -Luôn luôn có nước hoặc thực phẩm
ướt khi dùng ḷ, để tránh cho ống magnetron
khỏi bị hư hao. -Khi món ăn quá khô, có thể để
một ly nước trong ḷ. Nhiều người c̣n
cẩn thận giữ ly nước trong ḷ dù không dùng,
pḥng hờ có người bất cẩn cho ḷ
chạy khi không định nấu nướng. Nước
có mục đích hút năng lượng điện
từ trường, tránh cho ống magnetron bị cháy. -Không chiên ngập mỡ (deep fries) trong ḷ v́
chất béo quá nóng gây cháy phỏng. -Tránh mọi hư hao cho cửa ḷ như đè
lên cửa hoặc nhấc ḷ lên bằng cánh cửa ḷ. -Vài năm kiểm tra ḷ một lần, coi có
bị thất thoát sóng ra ngoài. -Lau chùi và giữ cửa ḷ sạch sẽ để
cửa luôn luôn khép kín, tránh thất thoát sóng vi ba ra
ngoài. Ḷ vi ba cũng thường được dùng
để hâm sữa cho trẻ em. Vài điều
cần để ư là: -Sự phân phối sức nóng trong ḷ vi ba không
đồng đều, nên nhiều khi bên ngoài b́nh
sữa thấy lạnh mà sữa trong b́nh lại nóng
quá. Trước khi cho trẻ bú, đậy nắp,
dốc ngược b́nh sữa vài lần cho nóng đều. -Tháo núm b́nh sữa trước khi hâm, tránh
phỏng miệng con v́ núm cao su quá nóng. -Hâm sữa bằng b́nh nhựa an toàn, trong
suốt, không màu. Tránh b́nh bằng thủy tinh v́ có
thể nứt. -Trước khi cho con bú, thử vài giọt
sữa trên mu bàn tay coi có nóng quá. Một điểm cần lưu ư là ḷ vi ba
hiện nay rất an toàn cho người mang máy điều
ḥa nhịp tim (pacemaker) v́ các y cụ này đều
được che chở chống lại phóng xạ
hoặc sóng vi ba. Bác Sĩ Nguyễn Ư Đức |