Truyền
thuyết kể lại là cách đây trên mươi
ngàn năm, một cô bé đang ăn miếng bánh ḿ
khô uống với ly nước lạnh, th́ có
bạn gọi đi chơi tṛ nhẩy dây. Cô ta ném
miếng bánh vào ly nước, để trên mặt bàn
rồi chạy ra ngoài. Đó là miếng bánh cũ
bỏ quên trong cặp sách đă lâu, có bám bụi
xanh.
Mấy ngày sau bà mẹ dọn bàn thấy ly nước
trong trong, có mùi thơm thơm. Đang khát nước,
bà bèn uống. Một lúc sau cảm thấy trong người
sảng khoái, lên tinh thần. Bà khoe với ông
chồng và ngỏ ư muốn có thêm. Chiều vợ,
ông chồng làm nước đó cho vợ và gia đ́nh.
Lối xóm bắt chước và thiên hạ cũng làm
theo. Thế là Bia ra đời.
Anh
ngữ gọi là Beer, Pháp ngữ là Biere từ chữ
Latin “Bibere” nghĩa là Uống.
Người Việt ta phiên âm là LA DE từ chữ La
Biere cho tiện việc sổ sách.
Tiếng Đức Baere, từ chữ Barley là loại
lúa mạch dùng nhiều nhất để làm la de. Webmaster:
Tiếng Đức gọi là Bier với danh hiệu Bierland (xứ
bia)
Trung hoa gọi bia là Ty tửu v́ có ít ethanol.
Theo
các nhà khảo cổ, th́ la de được dân chúng
thành phố Babylon chế ra đầu tiên một cách
khá quy mô, cách đây trên 6000 năm. Họ ngâm nước
cho hạt lúa mạch lên mốc xanh, nghiền nát,
trộn với nước, để dăm ngày
rồi uống. Khi đó, la de rất được dân
chúng ưa thích, mà khả năng biến chế
giới hạn nên các Lănh Chúa bèn đặt chế
độ khẩu phần. Dân lao động chỉ
được mỗi ngày hai lít, công nhân viên nhà nước
ba lít, quan chức cao cấp và quư ngài tu sĩ năm
lít.
Từ
Ai Cập, la de lan tràn ra các nước khác và
được phổ thông trước khi nho
được trồng làm rượu vang, vào
thời kỳ đế quốc La Mă. Con dân đế
quốc coi la de như thứ nước uống
của người man di, c̣n họ uống thứ nước
dành cho Thần Linh, ấy là rượu vang.
Cũng nên nhắc là việc nấu la de, theo luật
đời xưa, là việc làm của nữ
giới. Đến sau Thiên Chúa giáng sinh th́ la de
được đưa vào thị trường thương
mại, ai mua cũng được.
Chuyện này cũng có lư do. V́ đă có một
thời kỳ, làm la de được các tu viện
hầu như dành quyền ưu tiên chế biến và
là nguồn lợi tức đáng kể cho cơ
sở tôn giáo. Ngoài lợi tức, các tu sĩ c̣n
muốn tự do dùng la de chung với thực phẩm
ngon mà họ được cung cấp. Đồng
thời la de không bị cấm trong thời gian ăn
chay, nên các ngài tự do dùng và mỗi tu sĩ
được chia tới 5 lít một ngày.
Chỉ sau thời kỳ Cải Cách giáo hội Thiên
Chúa Giáo La Mă, đưa đến sự thành lập
các giáo hội Tin Lành vào thế kỷ 16, sự ưu
đăi độc quyền làm bia này cho tu viện
mới được băi bỏ. Bia được các
nhà sản xuất thương mại trách nhiệm.
Nhưng
phải công nhận là nhờ kiến thức của
các tu sĩ mà kỹ nghệ làm bia tiến bộ
rất nhiều, từ việc một miếng bánh rơi
vào ly nước tới những máy móc, tuy thô sơ,
nhưng mau lẹ, làm được nhiều lại
an toàn vệ sinh, có phẩm chất ngon hơn.
Kỹ nghệ sản xuất bia thực sự cải
thiện vào đầu thế kỷ thứ 19 với
sự sáng chế ra máy hơi của James Watt và
hệ thống làm lạnh của Carl von Linde. Trước
đó, bia thường được làm vào mùa Đông,
thuận tiện cho sự lên men của bánh. Từ khi
khám phá ra hệ thống làm lạnh, bia được
sản xuất quanh năm. Đầu máy hơi nước
của James Watt giúp sự sản xuất bia từng
loạt với số lượng nhiều hơn.
Trong
việc làm bia, nhà bác học Pháp Louis Pasteur cũng
cống hiến một khám phá quan trọng: Đó là
sự t́m ra những nấm lên men mà ông đă tŕnh bày
trong nghiên cứu tựa đề “ Etude de la Bierre”,
vào năm 1876. Nhờ khám phá này mà ngày nay ta đă nuôi
được men và dùng rộng răi trong kỹ
nghệ làm bia và rượu vang.
Một khoa học gia khác người Đan Mạch,
Christian Hansen, đă thành công trong việc tách một
thứ nấm, trồng trong dung môi dinh dưỡng và
dùng hàng loạt vào việc lên men lúa mạch để
làm bia.
Làm bia
Muốn có một lon bia, ta cần bốn vật
liệu chính yếu: Nước, ngũ cốc, men và
cây Hoa Bia (Hop= Houblon).
A_ Ngũ cốc
Bia
có thể được làm từ gạo (Việt
Nam,Trung Hoa Nhật Bản), ngô (Thổ dân American
Indian), ḿ ( Đức wheat), lúa mạch đen ( Nga,
ryes) yến mạch ( Oats) nhưng thông thường
nhất vẫn là bằng hạt lúa mạch ( Barley)
rồi đến lúa ḿ. Ngô và gạo cho loại bia kém
phẩm chất.
Lúa mạch có nguồn gốc từ Châu Á và Ethiopia và
là loại ngũ cốc được sản
xuất đứng hàng thứ tư sau lúa ḿ, gạo
và ngô. Lúa mạch có lượng carbohydrates khá cao,
tới 67% và 13% chất đạm.
Trước hết, mạch được ngâm
trong nước độ một tuần cho nẩy
mầm đồng thời tinh bột của mạch
được chuyển hóa thành đường
maltose. Sau đó mạch có mầm được đun
chín rồi sấy khô, say khỏi vỏ rồi ngâm
trong nước nóng. Đường trong mạch
sẽ ḥa vào nước cho một dung dịch có
vị ngọt.
Dung
dịch này được đun sôi khoảng hai
giờ để diệt hết vi khuẩn. Đây là
lúc mà Hoa Bia được thêm vào để tạo
ra vị đắng cho bia.
B_
Hoa bia
Houblon
là loại cây leo có hoa mọc thành từng chùm. Hoa
được sấy khô để tạo vị
đắng cho bia. Đun càng lâu th́ chất đắng
của hoa bia càng tan nhiều trong nước, bia
sẽ đắng hơn.
Nghiên cứu ở Mỹ cho biết cây Hoa Bia có
chất chống oxy hóa Antioxidant Prenylated Flavonoids
rất tốt để giúp cơ thể giảm nguy
cơ bị các bệnh tim, ung thư, sa sút trí tuệ
và cao cholesterol.
Dung dịch được để nguội, vớt
hết lá hoa bia và cặn bă ra rồi men được
thêm vào
C_ Men
Men bia là những nấm nhỏ li ti có khả năng
chuyển đổi tinh bột ra đường.
Nấm có nhiều trong thiên nhiên.
Hai loại men thường dùng trong kỹ nghệ bia là
Sacchromyces cerevisiae nổi lên mặt dung dịch và
loại Saccharomyces uvarum, ch́m dưới đáy. Mươi
ngày sau men sẽ chuyển hóa hầu hết đường
maltose và lúc đó ta đă có một lon bia.
Nhưng
chưa đủ, muốn có hơi sủi bọt, bia
được chuyển vào một b́nh điều ḥa
để lên men lần thứ hai và có hơi
carbonates.V́ c̣n vẩn đục, nên bia được
lọc.
Bia vô lon hoặc chai được đun nóng (
Pasteurized) để diệt hết các vi khuẩn c̣n sót
và để chặn sự lên men.
Draft bia không đun nóng nhưng phải giữ ở
nhiệt độ lạnh cho tới khi dùng để
bia thôi lên men. Uống ngay sau khi sản xuất, Draft
bia ngon hơn v́ trong khi chuyên trở đi xa, sự
thay đổi nhiệt chung quanh ảnh hưởng
tới phẩm chất của bia.
D_ Nước
Nước dùng để làm bia cũng rất quan
trọng. Nước có nhiều khoáng chất th́ bia
đắng hơn là nước có ít khoáng chất.
Beer cũng như rượu vang có từ 2-6% Ethanol
trong khi đó rượu mạnh như wisky, gin, vodka có
tới 45-50% ethanol.
Một vài loại bia
Như đă nói ở trên, bia có thể làm từ lúa
ḿ, ngô, gạo nhưng lúa mạch thường
được dùng nhiếu nhất.
Ngay cả làm từ lúa mạch, bia cũng có nhiều
loại tùy theo men nổi hay ch́m, nhiệt độ và
thời gian để mạch lên men, số lượng
Hoa bia, thời gian và nhiệt độ nơi cất
giữ bia. Theo luật, bia không được có quá
5% chất rượu ethanol.
- Ale nặng hơn beer và dùng men nổi mà beer th́ dùng
men ch́m dưới đáy.
-
Bitter là la de có nhiều Hoa bia nên đắng hơn và
được dân Anh rất thích.
-
Lager cũng là la de nhẹ, mầu lạt, rất
phổ thông bên Đức.
-
Malt liquor mạnh hơn beer.
-
Shandy là hỗn hợp beer với nước chanh
(lemonade) hoặc ginger beer)
-
Sake của Nhật được chế từ
gạo, có nồng độ ethanol từ 14-%, nên thường
được gọi là rượu gạo rice wine. Nhưng
thực ra sake là một loại beer v́ cũng
được làm bằng sự lên men của
gạo.
Sake không có mầu, không có hơi, hâm nóng uống ngon
hơn, trong khi đó beer phải uống lạnh
mới đă.
Dinh dưỡng
Về phương diện ăn uống, ngoài nước,
bia có một số lượng các chất dinh dưỡng
rất khiêm nhường v́ đa số đă bị
tiêu hủy trong quá tŕnh chế biến.
Một
ly 360 cc (12 Oz) cho 140 calories mà 60% là do chất rượu
ethyl alcohol của bia; 17mg calcium; 28mg magnesium; 40mg phosphore;
85mg potassium; rất ít Zinc, sinh tố B.
Các chất đạm, chất béo, sinh tố C và sinh
tố ḥa tan trong chất béo đều có rất ít nên
bia được nhiều người coi như
chẳng bổ dưỡng ǵ ngoài một số
calories. Chẳng thế mà bác sĩ David Williams của
đại học Wales, Anh Quốc đă cổ vơ là
trong chương tŕnh giảm béo, nên uống nửa lít
bia một ngày v́ bia có tới 93% là nước lă, không
đường, không chất béo.
Bia c̣n giữ hương vị thơm ngon nếu tiêu
thụ trong ṿng hai tháng sau khi làm, do đó không nên mua
tích trữ quá nhiều và quá lâu. Cất bia ở
chỗ mát, không có ánh nắng mặt trời để
bia khỏi lên mùi.
Ly để uống bia cần sạch, không vết
mỡ v́ mỡ làm bia hết bọt.
Cũng không nên uống bia quá lạnh v́ nhiệt
độ thấp làm giảm mùi thơm của bia.
Bia với Sức Khỏe
Trang báo Forbes ngày 17 tháng 3 năm 2008, tác giả Allison
Van Dusen có nêu ra 8 lư do lành mạnh để uống
bia, căn cứ vào một số nghiên cứu khoa
học. Đó là từ 30-35% ít bị heart attack, tăng
chất béo lành HDL, giảm rủi ro máu cục,
giảm hóa già, bảo vệ khỏi tử vong v́
bệnh tim mạch, tăng trí tuệ giảm Alzheimer,
giúp xương chắc mạnh, giảm biến
chứng tiểu đưởng.
Nhưng Allison nhấn mạnh ở chữ vứa
phải moderation. Vừa phải là 240 cc, ngày hai
lần, quư bà thỉ chỉ ½ mà thôi.
Lưu ư là uống bia măn ngày măn tháng, lon trước
rước lon sau th́ hậu quả tai hại cũng
nhiều.
Chẳng hạn như trở thành bét nhè
nghiện rượu, xơ cúng ung thư gan, ung thư
miệng…Ấy là chưa kế phá rối an ninh
trật tự công công khi say xỉn, gây gổ hận
thù, than chủ thường xuyên của khám nhỏ khám
lớn. Ngoài ra, có nghiên cứu cho là uống vài ly
bia/ngày có thể tăng rủi ro ung như nhũ hoa
nữ giới.
Thành ra bia không phài là tốt cho mọi người.
Như giáo sư Charlie Bamforth, Đại học
California ở Davis, nhắc nhở là không nên coi bia như
một dược phẩm. Uống bia v́ ư thích nhưng
vừa phải là điều cần nhớ.
Forbes
|