Thú và nguyên tắc thưởng thức COGNAC

Lăo Ngoan Đồng

 

“Thú” là sự vui thú của mỗi người khi làm một việc nào đó, chẳng hạn thú chơi đàn, thú đánh cờ, thú chụp h́nh, thú sưu tầm tem thư, thú uống rượu, thú uống trà, v.v… C̣n “nguyên tắc” là những quy định để làm nền tảng.

Riêng trong mục trà rượu, mặc dù nguyên tắc chẳng qua chỉ là kinh nghiệm hoặc kết quả t́m hiểu của kẻ đi trước, của người sành điệu, nếu ta nắm vững và tuân theo, chắc chắn khi uống rượu, uống trà sẽ cảm thấy thú vị hơn là uống vô nguyên tắc. Nhất là đối với rượu cognac – loại rượu hiếm quư nhất trên trần đời – th́ càng cần nên biết nguyên tắc.

Uống cognac kiểu tây:

Trong lănh vực ẩm thực, uống đối với người tây phương quan trọng ngang hàng với ăn cho nên họ đă đưa ra nguyên tắc sử dụng các loại rượu như sau:

Trước bữa ăn: uống rượu khai vị (aperitif), thường là sâm-banh (champagne) hay các loại vermouth (liqueur làm bằng vang trắng và thảo mộc) như Dubonnet, Martini, Campari…, hoặc bất cứ loại rượu mạnh nào dưới h́nh thức pha chế (cocktail). Ngày nay, một hai ly bia cũng được xem là một cách khai vị.

Trong bữa ăn: đương nhiên phải là vang đỏ hoặc vang trắng.

Tráng miệng: các loại rượu nho ngọt (fortified wine, nồng độ từ 17 tới 20%), phổ biến nhất là các loại sherry, port và madeira (một loại rượu ngọt của Tây-ban-nha và Bồ-đào-nha).

Sau bữa ăn (after-dinner): được gọi là “digestif” để đối lại với “aperitif”, nghĩa là các thức uống sau cùng với mục đích giúp việc tiêu hóa thêm dễ dàng. Trong khi aperitif được uống khi CHƯA NGỒI VÀO BÀN ĂN, th́ digestif cũng thường được uống SAU KHI ĐĂ RỜI BÀN ĂN.

Thông thường, sau khi bữa ăn chấm dứt, trong lúc các bà lo dọn dẹp, rửa ly chén th́ các ông kéo nhau ra pḥng khách (giới quư tộc, thượng lưu thường vào pḥng đọc sách – library) để uống digestif và nói chuyện “trà dư tửu hậu”. Đây là lúc bà chủ nhà trổ tài pha cà-phê c̣n ông chủ nhà khoe các loại rượu “uống chơi”, gồm cognac và các loại liqueur có nồng độ cao (như Cointrreau, Grand Marnier, Benedictine, Chartreuse…), và dĩ nhiên không thể thiếu những điếu x́-gà gộc!

Theo tác giả Alec Waugh, nếu đó là một bữa ăn tối trịnh trọng ở Pháp, Anh hay Hoa Kỳ, thức uống “trà dư tử hậu” ấy sẽ là cognac. Tại sao lại là cognac?

Bởi v́ như đă viết tuần trước, cognac là loại rượu “cao cấp” nhất, nên phải thưởng thức sau cùng để cho buổi tối được trọn vẹn, và khi ra về, khách vẫn c̣n thấy… thơm miệng!

Để tận hưởng “sắc, hương, vị” của cognac, cả chủ lẫn khách phải là người sành điệu.

SẮC: muốn thưởng thức trọn vẹn “sắc” của rượu cognac, bắt buộc phải uống bằng ly pha-lê (crystal). Không thể lập luận “đàng nào cũng uống vào bụng, ly nào mà chẳng giống nhau!”; bởi v́ cũng giống như một người đàn bà đẹp và hấp dẫn, khi vào pḥng ngủ mặc một cái áo lụa mỏng “lồ lộ một ṭa thiên nhiên” để đức lang quân (hay t́nh nhân) nh́n ngắm th́ chắc chắn chàng sẽ thích thú hơn là mặc một bộ pyjama bằng nỉ rộng thùng th́nh! Cũng thế, ly pha-lê sẽ khiến sắc rượu trở nên óng ánh, hấp dẫn bội phần.

HƯƠNG: phải uống cognac bằng ly bầu (goblet) chân ngắn, bụng ly ph́nh ra, miệng ly túm lại. Rượu chỉ rót 1/3 ly, sau đó từ từ xoay ly theo một góc nghiêng hoặc lắc nhè nhẹ cho rượu sánh lên thành ly để toàn bộ hương thơm có cơ hội bốc lên. Tuy nhiên, khi đưa ly lên để thưởng thức hương rượu, không được kê sát lỗ mũi và hít mạnh v́ như thế mùi nồng sẽ át mùi thơm, mà chỉ nên để ly ở phía dưới mũi khoảng 5 cm và đưa qua đưa lại cho hương thoảng lên.

VỊ: sau khi đă ngắm sắc, ngửi hương mới tới thưởng vị. Cũng giống như trong nghệ thuật yêu đương, không nên thưởng vị cognac một cách bộp chộp, hấp tấp. Trước hết, phải “thử” để biết “em” ra làm sao cái đă: đưa ly rượu lên nhắp một cái, vừa đủ để thấm môi, ướt lưỡi, nuốt xong khẽ chép miệng một cái như đánh giá, rồi đưa ly lên ngắm rượu một lần nữa, sau đó mới uống một ngụm vừa phải, ngậm trong miệng một chút rồi từ từ dùng lưỡi quay quanh để đưa rượu tới từng kẽ răng, sau cùng ực một cái thật nhanh, thật mạnh: hương rượu sẽ hừng hực bốc lên mũi, vừa nồng vừa thơm, đó chính là lúc “đă” nhất!

Tuy nhiên chưa phải là chấm dứt mà c̣n phải để ra một khoảng thời gian thưởng thức cái dư vị (after taste) của rượu c̣n lại trong miệng, rồi mới uống ngụm kế tiếp. Chính ở giữa những ngụm rượu ấy là những câu truyện trà dư tử hậu đầy thú vị.

Trên đây là uống cognac sau bữa ăn để kết thúc một buổi họp mặt. Ngoài ra, cognac cùng với các loại liqueur c̣n được người tây phương “uống chơi”, có nghĩa là uống bất cứ lúc nào ngoài bữa ăn, uống một ḿnh khi cảm thấy thèm, nhớ, hoặc uống với bạn tri kỷ, uống với khách quư…

Nhân tiện, tưởng cũng nên nói về một vài “kiểu cách” trong việc uống cognac mà tác giả Alec Waugh sau khi tới Cognac t́m hiểu, đă cho là vô lư và “rởm”. Chẳng hạn việc hâm rượu và uống bằng những cái ly khổng lồ. Ngày xưa, một số người cho rằng rượu cognac được hâm nóng th́ uống ngon hơn, từ đó mới sinh ra thông lệ hâm rượu, riêng giới thượng lưu, quư tộc c̣n đặt thợ thiết kế các bếp ḷ đặc biệt để sử dụng vào việc hâm cognac và hơ nóng ly trước khi rót rượu vào. Đồng thời, v́ cho rằng uống cognac trong ly càng lớn càng ngon, người ta đă làm những cái ly bầu khổng lồ. Trường hợp không hâm rượu, hơ ly th́ người ta sử dụng cả hai bàn tay chà xát ngoài thành ly để cho rượu nóng lên.

Nhưng Alec Waugh cho biết tất cả những việc trên chỉ mang tính cách “tŕnh diễn”. C̣n trên thực tế, nếu uống rượu cognac ở những xứ lạnh th́ hơi ấm từ ḷng bàn tay chuyền qua ly đă đủ để rượu đạt được nhiệt độ lư tưởng rồi, và chỉ cần một bàn tay thôi cũng đủ. V́ thế, kích thước của ly uống cognac chỉ nên vừa phải, làm sao nằm gọn trong ḷng bàn tay. Hơn nữa, việc sử dụng những cái ly quá lớn c̣n khiến hương thơm của cognac thất thoát trước khi kịp uống cạn ly!  

Uống cognac kiểu ta:

Ngày mới tập tành uống rượu, LNĐ thường nghe các đàn anh nói tới những bữa nhậu “cao cấp” trong đó thức uống phải là “Mạc-ten sô-đa” (trước 1975 tại VN, Martell là loại cognac phổ biến nhất).

Tới khi được thưởng thức, LNĐ phải nh́n nhận cognac pha soda quả là số một trên đời. Nhưng ngày ấy ở VN, cognac là xa xỉ phẩm, chỉ có giới x́-thẩu, thương gia, quan lớn hoặc dân chạy áp-phe mới có tiền uống đều chi, c̣n thứ dân và quan nhí th́ chẳng mấy khi. V́ thế sau khi sang Úc, trong khoảng 5, 7 năm đầu, mỗi khi rủng rỉnh tiền bạc, LNĐ và bạn bè thường uống cognac pha soda trong các buổi tiệc rượu, gọi là để “trả thù dân tộc”.

Sau này, một số dần dần chuyển sang uống rượu vang, tuy nhiên một số nhỏ vẫn chuộng cognac pha soda. Dĩ nhiên đối với người Úc và đám trẻ VN lớn lên ở Úc, uống như thế là “trật sách vở”, thậm chí c̣n cười là “không giống ai”.

Nhận xét, phê b́nh như thế là biết một mà không biết hai. Cả đến tôn giáo khi du nhập vào một xứ lạ c̣n phải nhập gia tùy tục huống hồ cách uống rượu cognac. Như chúng ta cũng biết, Công giáo khi truyền sang Trung Đông hoặc lên Bắc Âu đă bị biến thể cho phù hợp với văn hóa, phong tục tập quán địa phương; và Phật giáo sau khi được du nhập từ Thiên-trúc sang Tích-lan, Tây-tạng, Miến-điện, Thái-lan, Trung Hoa, Nhật Bản, Đại Hàn, Việt Nam… đều có cách hành đạo khác nhau.

Cách uống cognac pha soda không hiểu phát xuất từ đâu, chỉ biết trước năm 1975 rất phổ biến trong những bàn tiệc sang trọng của người Việt và người Hoa. Một số người giải thích rằng bởi v́ Việt Nam là xứ nhiệt đới cho nên mới “chế” ra cách uống này cho “đă khát”. Nhưng dù phát xuất từ đâu, cognac pha soda cũng đă trở thành một thói quen ăn sâu vào tập quán, phong hóa dân tộc; v́ thế sau khi tha phương, dù sống ở những xứ lạnh, thói quen này vẫn c̣n được duy tŕ; bằng chứng là đoạn thư của vị độc giả thuộc môn phái cognac: “tại quê hương của rượu cognac, dân An-nam vẫn tiếp tục thưởng thức cognac pha sô-đa, không sợ thằng Tây nào cười!”.

Đi vào chi tiết, khi 1 phần cognac được pha với 3 phần soda và nước đá th́ nồng độ chỉ c̣n khoảng 10% (thấp hơn rượu vang một chút), sẽ không làm vị giác (lưỡi) bị tê liệt, tức là vẫn c̣n khả năng thưởng thức vị đậm đà của các món ăn; riêng mùi thơm của rượu trong khi bị “nhẹ” đi (v́ bị pha) th́ lại được chất “gas” của soda bốc mạnh lên mũi, đem lại cho khứu giác một hương nồng độc đáo mà không một loại bia nào có thể sánh được.

Theo thiển ư, với những người vẫn chuộng cognac th́ cognac pha soda chính là thức uống lư tưởng nhất để thay bia và vang trắng. Nghĩa là sẽ rất hợp với đồ biển và các món nhậu đậm đà, cay nóng (spicy) của Á đông.

Uống cognac kiểu Hoàng Hoa Hội:

Khoảng 20 năm trước, khi LNĐ và bạn bè vẫn c̣n chuộng cognac pha soda, một hội viên trẻ của Hoàng Hoa Hội đă giă từ cuộc sống độc thân bằng những chai Courvoisier trên mỗi bàn tiệc cưới; mấy năm sau, một hội viên khác làm đám cưới lớn hơn (35 bàn) cũng chơi toàn Otard (là loại V.S.O.P. có chai rất đẹp); và gần đây nhất, một hội viên trên Sydney đă tiễn em gái về nhà chồng bằng Hennessy, ai không thích uống cognac pha soda th́ đă có bia Heineken, Crown, Cascade hoặc James Boag, riêng khách Úc th́ có sẵn vang trắng vang đỏ cho họ; đủ để thấy chủ nhân là người “biết chơi” và “chơi đẹp” chứ không phải chỉ chơi bảnh để lấy tiếng!

Riêng LNĐ, cho dù hiện nay thường nhật chỉ uống rượu vang, nhưng nếu có ai mời ăn tiết canh vịt hoặc dê xào lăn và cho uống cognac pha sô-đa vẫn thấy tuyệt vời!…

Tóm lại, uống rượu ǵ cho hợp và uống cách nào cho đă là hoàn toàn tùy thuộc sở thích và thói quen của mỗi người, mỗi “băng tần”, miễn sao cảm thấy ngon, thấy vui là được.

Tuy nhiên bên cạnh đó, uống loại rượu nào cũng cần phải theo một số nguyên tắc riêng để tận hưởng cái tinh túy của rượu và để người khác thêm nể phục. Riêng về cognac, ngoài những ǵ đă viết ở trên, LNĐ xin góp một vài ư kiến như sau:

– Nếu uống cognac kiểu tây, tức là uống chơi hoặc uống sau bữa ăn, có được mấy điếu x́-gà HAV-A-TAMPA của “đế quốc Mỹ” đi kèm th́ thật là tuyệt. Loại x́-gà nổi tiếng này có gốc gác La Havana (Cuba) nhưng khi được sản xuất tại Tampa, tiểu bang Florida đă được “Mỹ hóa”, tức là điếu nhỏ hơn, thuốc nhẹ hơn và thơm hơn. Trường hợp uống cognac mà không ăn bánh kẹo th́ nên mua loại HAV-A-TAMPA “sweet” (bao màu đỏ sậm thay v́ màu vàng), ở đót bằng gỗ của điếu x́-gà có tẩm đường mật, th́ không c̣n ǵ hợp cho bằng!

– Trường hợp uống pha soda, chỉ nên pha với hạng V.S.O.P., cùng lắm là Cordon Blue, không nên pha với X.O. cho uổng rượu quư. Bởi v́ X.O. thường được ủ từ 20 năm trở lên, hương vị đă trở nên dịu dàng tới mức tối đa, cho nên phải uống nguyên chất mới thưởng thức trọn vẹn được hương vị, c̣n nếu pha sô-đa th́ ngoài việc hương vị độc đáo bị giảm đi, uống chưa chắc đă cảm thấy “đă” hơn V.S.O.P.!

C̣n nếu có vị nào khăng khăng cho rằng uống X.O. pha soda chắc chắn phải ngon hơn pha V.S.O.P., LNĐ xin phép được “vô phép” mà rằng: vị đó chưa biết thưởng thức trọn vẹn hương vị của X.O.!

Trong số những tác giả viết về rượu cognac, cả đến người dễ tính nhất, có đầu óc cách mạng nhất, cũng chỉ đồng ư cho uống X.O. “on the rock”, tương tự uống whisky – tức là bỏ vài cục nước đá vuông vức vào ly, rồi rót rượu nguyên chất lên, sao cho vừa đủ ngập mấy cục nước đá.

Riêng về soda (tức “sparkling water” hoặc “eau gazeuse”) đă lỡ chơi th́ phải chơi tới nơi tới chốn: nên sử dụng soda của Pháp (làm từ nước suối Vichy, Perrier…), bằng không th́ cũng phải là hiệu Kirks hay Schweppes của Úc, chứ không nên mua loại dở hơn, hoặc các loại “no name” của siêu thị.

Rót rượu (cognac pha soda) cũng cần theo đúng bài bản: bỏ nước đá vào ly trước, sau đó mới rót cognac lên trên, sau cùng mới rót soda vào. Uống cognac nguyên chất th́ phải từ tốn, chậm răi nhưng uống copgnac pha soda lại không nên “câu giờ”, hương vị rượu sẽ bị chất gas trong soda “cuốn theo chiều gió”!

– Mặc dù cognac có từ hạng V.S. tới hạng X., trước năm 1975 ở VN đa số chúng ta chỉ biết V.S.O.P. hoặc cao cấp hơn là Napoleon hay Cordon Bleu. Ra hải ngoại mới biết dưới V.S.O.P. c̣n có hai hạng dở hơn và trên c̣n nhiều hạng xịn hơn. Suy ra trước năm 1975, dân Mít nhà ḿnh đă chơi bảnh hơn một số dân Tây (những người uống V.S. hoặc V.S.O.), vậy nay ra hải ngoại, tiền bạc thoải mái, không lên cấp th́ thôi chứ chẳng nên xuống cấp bằng cách uống V.S. Trường hợp mới “nhập môn” và bắt đầu bằng cách uống V.S. th́ không sao, nhưng khi đi hỏi vợ cho con, để chứng tỏ “ḷng thành” phải chơi một cặp từ hạng V.S.O.P. trở lên. Nếu không, thà đi whisky xịn (Dimple, Chivas Reagal, Johnnie Walker nhăn đen…) để không ai có thể bắt bẻ, hơn là đi cognac V.S., lỡ bên đàng gái có kẻ là dân uống cognac thứ thiệt, rỉ tai anh sui tương lai th́ thật là mất điểm!

– Cuối cùng là một mẹo vặt: nếu uống cognac nguyên chất, không nên rửa ly ngay mà nên để tới ngày hôm sau; không phải để cho thiên thần “uống thừa” mà để tận dụng hương thơm c̣n sót lại trong ly; các vỏ chai cognac cũng không nên quăng vội vào thùng recycle mà cứ để ở góc nhà. Sáng hôm sau thức dậy, ngửi mùi cognac thoang thoảng, nhớ lại tiệc vui đêm qua mà hồn lâng lâng. Chẳng khác nào tâm trạng của đàn anh Mai Thảo khi nhớ lại mùi hương mỹ nhân (cuốn Để tưởng nhớ mùi hương)!

Trong bài “Uống rượu kiểu Việt Nam”, tác giả Lư Khắc Cung đă viết:

“Người sành rượu phải tri kỳ vị (biết vị của rượu); tri kỳ hương (biết hương thơm của rượu); tri kỳ ảo (biết sự huyền ảo); tri kỳ linh (biết cái linh hồn của rượu)…”

Nghĩa là để thưởng thức rượu ngon – trong đó có cognac – chúng ta cần có sự hiểu biết, biết càng nhiều càng thấy rượu ngon hơn.

Lăo Ngoan Đồng

 

Trở lại