Bánh ḿ Sài G̣n theo gịng thời gian Xuân Phương |
"Bánh
ḿ đă xuất hiện ở xứ ta trước cái
mốc 1859, nhưng được biết đến
nhiều là sau khi đội quân viễn chinh chiếm thành
Gia Định. Ngoài người Pháp, cách làm bánh ḿ
đầu tiên được người Hoa tiếp
thu, sản xuất bán ra thị trường và trong
số khách hàng mua bánh ḿ thời kỳ đó có
cả người Việt: bồi bàn, thông ngôn,
thầy kư có lẽ là những người nếm bánh
ḿ đầu tiên; kế đó là công chức tân trào,
rồi đến tầng lớp Tây học, thị dân
và lần lần tỏa rộng phổ biến cả
thành thị lẫn nông thôn” – Huỳnh Ngọc Trảng Trong bài Văn Tế Nghĩa Sĩ Cần Giuộc
của cụ Nguyễn Đ́nh Chiểu năm 1861, ta
thấy có hai câu như sau: Sống
làm chi theo quân tả đạo, quăng vùa hương,
xô bàn độc, thấy lại thêm buồn. Sống làm chi ở lính
mă tà, chia rượu lạt, gặm bánh ḿ, nghe càng thêm
hổ.
Bánh ḿ theo chân người
Pháp đến Saigon đầu tiên, xuống Nam Kỳ
lục tỉnh, ra miền Bắc, sau đó mới
phổ biến trên toàn quốc, cho nên khi đề
cập đến bánh ḿ, người ta đề
cập đến Saigon: bánh ḿ Saigon. Ta thấy những
thực phẩm, những vật dụng hàng ngày mà người
Pháp mang đến Việt Nam, đều được
gọi kèm theo chữ tây như: khoai tây, hành tây, dâu tây,
rượu tây, thuốc tây, giày tây… Trong khi ngoài Bắc
gọi bánh ḿ là bánh tây, th́ miền Nam lúc đó đă
gọi nó là bánh ḿ ổ (ổ như chữ ổ
của bánh bông lan). Có lẽ một trong các loại bánh
ḿ mà người Pháp du nhập sang đầu tiên là
pain de champagne (bánh ḿ đồng quê) ổ bự, to bè,
nhiều ruột, để được vài ngày hay các
loại bánh ḿ h́nh tṛn, h́nh bầu dục gọi tên là
le pain rond, le complet, le bâtard…
Ai
bảo bánh ḿ Paris ngon Những ổ bánh ḿ
Saigon mới ra ḷ c̣n nóng, dậy mùi thơm của
bột ḿ nướng, vỏ gịn rụm, vàng ươm,
láng lẩy bơ, nở tṛn bụng, ruột trắng
mịn và xốp này từ những năm 30 cho măi
đến bây giờ, vẫn là một thứ quà
Saigon, mà những người dân ở miền Tây đi
Saigon về lại nhà mua làm quà cho con cháu. Dù bánh ḿ
khắp nơi đều có, ở các tỉnh đều
có ḷ làm bánh ḿ, nhưng danh tiếng bánh ḿ Saigon đă
đi vào kư ức người ta từ lâu lắm
rồi. Ở cửa ngơ thành phố đi các tỉnh
đầy những chỗ bán bánh ḿ. Bến xe xa
cảng miền Đông, miền Tây, lúc nào cũng có
những người đội các cần xé đựng
bánh ḿ đến tận cửa xe bán cho khách mua.
“Hồi
c̣n nhỏ học Tiểu học, mỗi lần băi trường,
nghỉ hè là ba anh em tôi được ba tôi dẫn
đi Sài G̣n chơi, thăm bà d́ ở ngă Bảy
gần rạp Long Vân… và nhứt là khi về lại
Mỹ Tho, trên tay luôn luôn xách ṭn ten một xâu
chừng chục ổ bánh ḿ cột dây lác có quai. Quà
Sài g̣n à nhen. Má tôi đem chia cho bà con cḥm xóm ăn
lấy thảo. C̣n mấy đứa bạn hàng ngày chơi
tạc lon, vít h́nh, bắn đạn, đá cá, đá
gà, đá banh, tắm sông… cho ngoạm (cắn) một
miếng thôi là đủ rồi!
– Đáp
tàu khói, về quê ăn Tết
Sau khi mấy ông Tây
thuộc địa về nước, bánh ḿ ở
lại, vẫn tồn tại, và lần hồi mọc
rễ vững vàng, được tiếp nhận
rất nồng nhiệt, ở mọi nơi, trong
mọi giới. Ổ bánh ḿ thông dụng và tiện
lợi cho việc vừa đi vừa gặm (như thơ
cụ Đồ Chiểu nêu trên) ngày nay là ổ bánh ḿ
theo h́nh dáng như baguette của Pháp, nhưng ngắn hơn,
chỉ khoảng 30-40 cm. Baguette là
loại bánh ḿ đặc biệt của thủ đô
Paris, h́nh trụ thon, dài cỡ một mét, bề ngang
nhỏ, đường kính khoảng 5- 6 cm, nặng
chừng 250 gam, vỏ gịn, ít ruột, phía trên mặt có
cắt rănh, thường để ăn liền trong ngày,
không giữ được lâu. Ở Saigon, nhiều
đợt bánh ḿ được ra ḷ trong ngày. Bánh ḿ
nóng được phân phối khắp đường
phố, khắp ngơ hẻm Saigon sáng sáng, chiều
chiều nhờ đội ngũ bán bánh ḿ dạo.
Hoặc là những em nhỏ quảy trên lưng các túi
vải bồng bột, màu mỡ gà, bên trong lồng thêm
vài lớp bao bằng giấy dầu để giữ
cho bánh ḿ nóng lâu, vừa chạy lúp xúp vừa rao: ”Bánh
ḿ nóng đê ê ê ê …”. Hoặc những ông bán bánh
ḿ bằng xe đạp, sau yên xe chở một giỏ
cần xé, phủ kín bằng bao bố. “Nhiều
lúc đứng chờ bánh ḿ ra ḷ, tôi đă có dịp
chứng kiến quy tŕnh làm bánh: Bánh ḿ trước khi
nướng là bột lấy trong những bao bột ḿ,
được thợ nhồi cho dẻo, để cho
nở rồi kéo thành từng thỏi bột nhỏ, dài.
Họ khéo léo ngắt từng đoạn cho vừa
với cân lượng rồi dùng dao nhỏ rạch
những đường dài dọc theo ổ bánh, để
khi nướng bánh mau nở. Xong,
họ sắp những ổ bánh c̣n là bột đó thành
hàng lên những chiếc “băng” giống như “băng-ca”,
kê vào miệng ḷ nướng rồi kéo một cái
tức th́ bánh trên cái “băng-ca” đó đều
nằm gọn trong ḷ nướng. Thợ đóng
cửa ḷ nướng lại, tăng, chỉnh độ
nóng của điện sao cho bánh nướng chín vàng mà
không bị khét. Khi
đủ thời gian, ổ bánh đang nướng
trong ḷ sẽ được những người
thợ dùng những cái dầm nhỏ như cái mái chèo,
xúc ra một ổ để xem độ chín. Khi bánh
đă chín đều người ta dùng những
dụng cụ giống như cái xẻng to mà xúc bánh
ra, đổ thành đống trên bàn, mỗi lần xúc
chừng chục ổ bánh nóng hôi hổi, sờ vào
phỏng tay như chơi!”-
Hoàng Đức Bánh
ḿ ăn không cũng ngon
Những ḷ bánh ḿ
ở Saigon lúc nào cũng có đông người chờ
lấy bánh mới: hoặc là những người bán
lẻ cần một số lượng lớn, hoặc
là những người chỉ cần mua một vài
ổ, nhưng muốn mua thẳng từ ḷ. Cầm
ổ bánh ḿ nóng hổi mới ra ḷ, người ta hay
bẻ cái đầu gịn gịn ăn liền tại
chỗ. Bánh ḿ nóng gịn ăn không cũng ngon, nhưng bánh
ḿ không cũng có nhiều cách để ăn lắm.
Ăn bánh ḿ theo ông
Tây, bà đầm từ thời thuộc địa là
ăn bánh ḿ với fromage, trứng (omelette, oeufs au plat),
thịt nguội (paté, jambon, saucisse à), beurre, mứt trái
cây (confiture)
như dâu, cam, nho hay chấm sữa nóng cho bữa ăn
sáng. Dùng bánh ḿ ăn kèm với súp (soupe), bí tết
(bifteck), ra gu (ragout)à trong bữa ăn tối. Tuy cũng ăn
giống như vậy, nhưng người Saigon đă
dần dà cải tiến cho hợp với khẩu
vị của ḿnh như: Ăn bánh ḿ với những
miếng phô mai “Đầu
con ḅ cười (La vache qui rit)”, phối hợp thêm
chuối già. Ăn sáng bằng bánh ḿ trét bơ mặn
Bretel, rắc chút đường cát trắng; Bánh ḿ
chấm sữa nóng, pha thêm một chút cà phê cho có mùi
thơm hay ăn bánh ḿ trét bơ chấm cà phê sữa
nóng; Bánh ḿ chấm sữa đặc có đường
hiệu Ông Thọ hay Con chim (hiệu Ông Thọ-
Hiệu sữa Longevity, trước đây thuộc hăng
Foremost, Mỹ, h́nh “Ông
Thọ chống gậy”, nói lên tuổi thọ
của người dùng. Hiệu Con chim của hăng Nestlé,
Thụy Sỹ, đúng ra là h́nh một tổ chim,
gồm một chim mẹ và hai chim con)…
Bánh ḿ gốc Tây,
đến Saigon được cho kết duyên với các
món ăn, gốc gác từ các nước khác, đă
được Việt Nam hóa như: Cà ri gà nấu
bằng nước cốt dừa và sả, trong khi các
loại cà ri Ấn Độ nấu bằng sữa chua
(yaourt); Ḅ kho cách hầm giống như ḅ nấu
xốt vang của Tây (boeuf bourguignon), nhưng có thêm mùi
ngũ vị hương; Hay ăn bánh ḿ với các món
Tàu là phá lấu, lạp xưởng, xá xíu, thịt
quay, xíu mại… Vân
Tiên ngồi dựa gốc dừa NQB Cách ăn bánh ḿ c̣n
được Saigon hóa, phong phú thêm một bậc
ở cách chế biến là kẹp vào trong bánh ḿ
phần“nhân“ kiểu
cách rất Saigon, gọi là bánh ḿ kẹp thịt Saigon
hay bánh ḿ thịt Saigon. Bánh ḿ thịt Saigon
xác định được nét đặc biệt và
hương vị riêng của ḿnh, phản ảnh
thị hiếu ăn uống và sự sáng tạo
của dân chúng: “Bánh
ḿ với đặc tính xốp, thẩm thấu nước
nên ngon khi kẹp bánh ḿ thịt, pa tê hay thậm chí
kẹp miếng ốpla ở giữa vẫn ngon hơn
khi ăn kiểu Tây, bánh ra bánh và thịt ra thịt“ –
Phạm Công Luận
Phần nhân của bánh
ḿ thịt Saigon gồm ba nhóm: 2- Các loại rau: Dưa
leo thái mỏng, ng̣ (rau mùi), đồ chua, hành tây,
cọng hành lá, ớt… Bà Nguyễn Thị Tịnh,
chủ nhân bánh ḿ Ḥa Mă nói: “Người
miền Nam thường thích cái ǵ cũng có tí rau. V́
vậy ổ bánh ḿ được cho thêm vài lát dưa
leo, củ cải trắng, cà rốt cắt sợi ngâm
chua, thêm vài cọng hành, ng̣ để có hương thơm,
vài khoanh ớt cay vừa ăn vừa hít hà mới khoái“ 3- Gia vị như:
Sốt mayonnaise, x́ dầu, nước mắm pha, tương
đen, tương ớt, muối tiêu…
Bánh ḿ thường
được nướng gịn từ trước. Khi có
khách hỏi mua một ổ bánh ḿ đặc biệt
chẳng hạn, người bán hàng lẹ tay lấy
ổ bánh ḿ, xẻ đôi, một bên quệt qua
quệt lại chút sốt mayonnaise hay bơ, một bên
trét ba tê gan, rồi nhét chả lụa, thịt
nguội cho đều, rồi cho thêm miếng dưa leo
xắt mỏng, chút đồ chua, vài cọng ng̣, vài
khúc hành lá chẻ nhỏ, vài miếng ớt, chan chút x́
dầu, rắc miếng muối tiêu lên trên, kẹp
lại, đặt trên tờ giấy cắt vuông, gói
lại, giao cho khách đang đợi.
Cắn một
miếng bánh ḿ gịn rụm, vỏ bánh ḿ rớt
xuống, đủ mùi: mằn mặn của thịt,
chả, ba tê, ngọt ngọt, chua chua của đồ
chua, mát mát của dưa leo, hành ng̣ à lan khắp
vị giác- Đầy đủ chất bột,
chất đạm, rau củ, gia vị: Bánh ḿ thịt
Saigon là món ăn có hết các điều kiện đó! Ngồi
buồn gặm ổ bánh ḿ Đủ chất
bột, chất đạm, rau củ; gia vị. Đủ
năng lượng cho một bữa ăn, dù là sáng,
trưa , chiều hay tối. Bánh ḿ thịt Saigon
phục vụ đủ mọi giai cấp, mọi
tầng lớp trong xă hội. Nó lại thích hợp
với hầu bao hạn chế của người b́nh
dân. Tô phở, dĩa cơm, hộp xôi đều
mắc tiền hơn một ổ bánh ḿ thịt. Nhưng
cũng có những người lúc túi tiền quá eo
hẹp, họ ăn bánh ḿ không xịt x́ dầu hay
rắc muối tiêu cho qua bữa. Thành ra, cũng có người
lâu lâu lại thèm ăn bánh ḿ nướng gịn
chấm x́ dầu pha loăng với nước, đường,
chanh, xắn chút ớt cay cay. C̣n những người
lao động nghèo, muốn cho chắc bụng th́ mua bánh
ḿ chấm hay bẻ thành miếng nhỏ bỏ vào nước
lèo của tô phở, tô ḿ, tô hủ tíu… để
ăn no luôn.
Nhớ lai mấy năm
ngay sau biến cố 1975, thời kỳ “bao
cấp“, thời kỳ mà khẩu phần lương
thực là gạo mốc ăn độn với khoai
lang, bo bo và bột ḿ (bột ḿ du nhập từ các nước
xă hội chủ nghĩa anh em có mùi mối mọt, mùi
cứt chuột…), người ta “xếp
hàng cả ngày“ để đổi bột ḿ
này với ḿ vắt vụn hay bánh ḿ chai cứng “chọi
chó cũng lỗ đầu“ do các ḷ bánh ḿ công
tư hợp doanh cung cấp. Thời kỳ kinh tế tư
nhân bị tiêu diệt, thời kỳ mà Saigon lâm vào t́nh
cảnh “đói“,
kiệt quệ, khủng hoảng tinh thần, thiếu
thốn đủ thứ, có được chút
đường thẻ (đường tán) người
ta ăn với thứ bánh ḿ trên một cách ngon lành
cho đỡ thèm chất ngọt, chất bột.
Loại bánh ḿ
hợp tác xă này để chừng nửa ngày là khô
queo, không nhá nổi, các bà nội trợ Saigon bèn
cắt ổ bánh ḿ ra nhiều lát đem hấp trong
xửng như hấp xôi. Bánh ḿ mới hấp ra
phải ăn liền mới ngon, lúc c̣n nóng bánh dai nhưng
mềm, trét mỡ hành, cuốn xà lách và rau thơm,
chấm nước mắm ớt chua ngọt, thả lưa
thưa vài cọng đồ chua. Chính ra món bánh ḿ
hấp có từ lâu, là món ăn chơi người ta
bán ở mấy chợ. Một dĩa bánh ḿ hấp
gồm vài lát bánh ḿ, trên mặt có thể là nhân
thịt heo bằm trộn củ sắn, hành tây hay nhân
b́ trộn thính và thịt heo xắt chỉ, trét mỡ
hành. B́ có trộn thịt là sang rồi. Bánh ḿ b́
rẻ tiền bán cho nhà nghèo chỉ có da heo trộn thính
nên ăn dai dai, cho chút mỡ hành, chan nhiều nước
mắm pha cho thấm vào ổ bánh ḿ.
Sống
cho đàng hoàng tôi không cần nhiều lắm Trước năm
1975, những học sinh tiểu học của nhiều
trường công lập, đến giờ ra chơi,
được phát cho một khúc bánh ḿ không và
một ly sữa bột, theo chương tŕnh tài
trợ của chính phủ Việt Nam Cộng Ḥa. Ăn
bánh ḿ chấm sữa riết cũng ngán, đám
học tṛ nhỏ vo ruột bánh ḿ thành cục bột
nhỏ chọi nhau chơi!
Giới học sinh,
sinh viên thường dùng những chữ: “cơm
tay cầm“, ”thổi kèn“ hay gặm để
ám chỉ chuyện ăn bánh ḿ. Cơm tay cầm cho
thấy bánh ḿ rất phổ thông. Động tác nhai bánh
ḿ khá giống động tác của người
thổi kèn harmonica. C̣n động từ gặm để
tả việc ăn một món ăn nào không lấy ǵ
làm khoái khẩu cho lắm (Bánh ḿ ở đây không
phải là bánh ḿ nóng gịn mới ra ḷ, có thể đă
để lâu, ỉu mềm hay khô khốc, ăn xong
phải uống nhiều nước, thành ra no lâu!). Có những lúc
cạn tiền, nhẵn túi, đói meo, thường là
cuối tháng, các cô cậu sinh viên chỉ có khả năng
mua bánh ḿ chan nước xíu mại, người bán thương
t́nh cho thêm miếng dưa leo hay cọng ng̣ hoặc là
mua bánh ḿ trét tương đen, thứ tương
ăn phở, thêm chút đồ chua, thế cũng ngon
chán! C̣n những lúc
trốn học với đám bạn, mỗi đứa
thủ sẵn một ổ bánh ḿ thịt gói trong
giấy nhựt tŕnh, một bịch trà đá có
ống hút, vô rạp xi nê vừa ăn, vừa xem phim,
rồi tán dóc, dzui không ǵ sánh bằng! Nếu nói bánh
ḿ đi theo ta suốt quăng đời đi học cũng
không phải là nói quá! C̣n
bây giờ anh khác thằng nhóc lắm Saigon là nơi khai sinh ra bánh ḿ thịt:
một món ăn của đường phố, một
món ăn của vỉa hè với nét độc đáo
riêng biệt, không phải nơi nào cũng có thể có
được! Sáng, trưa, chiều hay tối,
ngồi lề đường, nhai ổ bánh ḿ,
uống ly cà phê, ngắm gịng
người và xe cộ qua lại là một thói quen
của người Saigon. Bởi vậy, một trong
những đặc điểm của Saigon là có vô
số kể các xe bánh ḿ lề đường
hiện diện ở bất cứ đầu con
hẻm nào, ở bất cứ đầu con đường
nào, ở bất cứ giờ nào trong ngày, ở
bất cứ địa điểm nào trong thành
phố: trường học, nhà thương, công
sở, bến xe.Ta
đọc bốn đoạn văn sau đây nói
về những xe bán bánh ḿ ở Saigon:. |