MÓN
NGON SÀI G̉N
Nguyễn Ngọc Chính |
Xem
” Để Nhớ Lại Món Ngon Sài
Gòn Ngày Trước “. Có
nhà văn nào đó cho rằng khi viết về ẩm
thực bụng phải đói mới “lột
tả” hết cái ngon của món ăn.Tôi rất tâm
đắc với ư kiến này. Hồi c̣n trong trại
tù cải tạo, cái bụng lép kẹp lúc nào cũng
sôi ùng ục, tôi và vài người bạn tù có “tâm
hồn ăn uống” vẫn thường kể cho
nhau nghe những món khoái khẩu của ḿnh. Ăn “hàm
thụ” sao mà ngon thế. Phải nói ngon gấp ngh́n
lần ăn… thực thụ! Thời
cải tạo qua đi nhưng thời điêu linh
lại kéo tới. Vào thời đó, cái để
đút vào mồm chỉ toàn khoai ḿ chạy chỉ
với bo bo, c̣n được mệnh danh là… cao lương.
Ngồi nhấm nháp cao lương mà cứ tức anh
ách. Ai đó đă khéo chơi chữ mà đặt tên,
mỉa mai không khác ǵ cái món “mầm đá” của
ông vua ngày xưa! Thi
sĩ Trần Rắc chính là ông chủ tiệm giày
Trần Rắc đường Lê Thánh Tôn, gần Khám
Lớn Catinat năm xưa. Tiệm giầy Trần
Rắc, và cả mấy tiệm giầy ở đường
này, đều có cửa sau đi vào hẻm “ẩm
thực” Casino. Trên
đường Mạc Đĩnh Chi (Massiges), gần bên hông
Ṭa Đại Sứ Mỹ, c̣n có phở Cao Vân, dù
tiệm phở này không nằm trên đường
Trần Cao Vân (Larclause) cách đó không xa. Theo tôi,
phở Cao Vân (25 Mạc Đĩnh Chi) chỉ thuộc
loại “thường thường bậc trung” nhưng
được nhắc tới cùng với phở Minh v́
Cao Vân cũng có một bài thơ ca tụng phở
của thi sĩ Tú Mỡ được viết
bằng sơn ngay trên tường.
Chủ
của phở Cao Vân ngày nay là một ông cụ Bắc
Kỳ hom hem theo năm tháng. Ông không c̣n đứng ra
nấu phở nhưng chiều chiều thường
ngồi nhậu lai rai với các “chiến hữu”
để hưởng nhàn! Nói
đến phở Sài G̣n tại khu vực trung tâm,
phải nói đến tiệm Phở 79, ngay
tại số nhà 79 trên đường Vơ Tánh.
Khoảng năm 1952, tiệm Phở 79 mở cửa, khi
đó nền nhà của tiệm c̣n thấp hơn
mặt đường. Chỉ vài năm sau tiệm phát
đạt, chủ nhân mua hai nhà bên cạnh, mở
lớn thành tiệm Phở 79 khang trang và có thể nói
là một trong những tiệm phở sạch nhất Sài
G̣n thời đó. Trường
Sinh ngữ Quân đội có chi nhánh ở đường
Nguyễn Văn Tráng rất gần với Phở 79
tại khu vực Ngă Sáu Sài G̣n. Đám giảng viên chúng
tôi thường xuyên ăn sáng, ăn trưa và cả
ăn tối mỗi khi “ứng chiến” tại trường. Phở
tại đây được đánh giá là… “ăn
được.” Nếu ai “ăn không được”
th́ chịu khó đi thêm vài bước ra Ngă Sáu, nơi
đây có đủ các món ăn chơi thuộc
loại b́nh dân, từ phở, hủ tíu cho đến
ḿ và có cả xe… bánh ḿ mua về trường
nằm gặm trong những đêm ứng chiến! Gần
ngă tư Phú Nhuận có phở Quyền trên
đường Vơ Tánh (thuộc quận Phú Nhuận), cách
cổng phụ của Tổng Tham Mưu chừng 100 mét.
Tôi thường ghé ăn nơi đây mỗi khi
về trụ sở chính của trường sinh
ngữ trong Tổng Tham Mưu. Nước phở ở
đây rất đậm đà, vị ngọt là
của xương ống chứ không phải v́
bột ngọt. Phở Quyền c̣n có cả món “tái sách
tương gừng” được xếp vào
loại… trứ danh. Con
cháu của một số gánh phở nổi tiếng Hà
Nội đă vào Nam lập nghiệp năm 1954, trong cơ
hội lịch sử này có phở Tàu Bay. Vốn
là quán phở do ông nội mở vào 1950 ở Hà
Nội, khi di cư vào Nam, ông chủ quán được
người bạn thân tặng cho chiếc mũ bay. Ông
thường xuyên đội nó, khách thấy lạ,
gọi ông “Tàu Bay” rồi chết tên thành tên quán. Phở
Tàu Bay ở đường Lư Thái Tổ ngày nay
vẫn bán và khách quen ngày nào vẫn chịu khó ṃ
đến đây để t́m lại hương
vị đặc thù. Phải nói Phở Tàu Bay
rất… hiếu khách. Gọi thêm nước béo, nhà
phở đem ra cả tô chứ không bằng chén
nhỏ như những tiệm khác. Tô đặc
biệt của Tàu Bay lại là tô “Xe Lửa,” bánh và
thịt trên mức hậu hĩnh. …Kể
từ khi người Bắc di cư vào Nam, tiệm
phở đánh bạt các tiệm hủ tíu, vốn là
món “đặc sản” của miền Nam. Các
tiệm hủ tíu nổi tiếng Sài G̣n phải kể
đến hủ tíu Thanh Xuân đường Tôn
Thất Thiệp (gần chùa Chà Và), hủ tíu
Phạm Thị Trước ở đường Lê
Lợi (khúc gần Pasteur), hủ tíu Gà Cá ở
đường Hàm Nghi gần khu Ngân hàng Quốc gia và
hủ tíu Thanh Thế trên đường
Nguyễn Trung Trực… Có
người đến hủ tíu Phạm Thị Trước
gọi thêm bánh pâté chaud ăn kèm, cũng giống như
hủ tíu Gà Cá. Tuy nhiên, mỗi tiệm hủ tíu đều
có hương vị riêng khiến một khi khách đă
“kết” th́ khó đi ăn nơi khác. Hủ tíu Sài
G̣n sáng nào cũng đông người đến thưởng
thức, không cần đợi đến những ngày
cuối tuần. Thường
th́ hủ tíu có bánh mềm, chỉ riêng hủ tíu Thanh
Xuân hay Mỹ Tho th́ thêm bánh dai, nấu khô hay nước,
tùy theo ư thích của khách. Chỉ nh́n dĩa rau dọn
lên trước th́ cũng thấy bắt mắt: giá,
hẹ, rau cần tàu, tần ô và vài cọng xà lách. Thêm
vào đó, mùi nước lèo xông lên như đập
vào khứu giác thực khách làm cho bụng cứ gào thét… Người
bồi bàn bưng mâm ra để tô hủ tíu trên bàn,
mùi nước lèo xông lên mũi, nếm thử
“nghe” được mùi thơm của nước lèo,
thêm chút gia vị vào và cầm đũa ngay. Hủ tíu
Thanh Xuân th́ phải có rau tần ô, rau cần tàu, giá
sống. Hủ tíu Phạm Thị Trước hay Thanh
Thế cũng thế, nhưng không có rau tần ô.
Riêng hủ tíu Gà Cá th́ chỉ có giá sống. Tuy
nhiên, các thứ hủ tíu nếu thiếu vài miếng
tóp mỡ và cải bắc thảo th́ h́nh như
thiếu mất cái ǵ đó. Nước lèo vừa
ngọt của xương, vừa béo của chất
tủy từ ống xương, thoang thoảng chút mùi
của con mực, tôm khô, hào khô và củ cải.
Những thứ ấy quyện vào nhau thành một
thứ nước lèo hấp dẫn. Hủ tíu b́nh dân
th́ có những xe hủ tíu bán dạo. Từ mờ sáng
cho đến khi màn đêm buông xuống, nghe tiếng
rao… ḷng thấy nao nao! Đối
với tôi, một món cũng thuộc loại “khoái
khẩu” ở Sài G̣n là… bánh ḿ thịt nguội,
trong đó có cả jambon, xúc xích, patê ăn kèm với
sốt mayonaise và đồ chua! Bánh ḿ thịt nguội
ăn sẽ ngon hơn nếu bạn có th́ giờ
ngồi nhẩn nha tại tiệm: các loại thịt bày
trên đĩa trắng tinh kèm thêm một cục
sốt bên cạnh dao, nĩa sạch bóng. Bẻ một
miếng bánh ḿ c̣n nóng, trét sốt lên trên rồi
một lớp patê, sau đó cắt một miếng
jambon… đưa vào miệng. Tuyệt cú mèo! Một
trong những tiệm bán bánh ḿ thịt nguội có
tiếng ở Sài G̣n từ năm1954 và c̣n tồn
tại đến ngày nay là Ḥa Mă. Tiệm Ḥa Mă nằm
trên đường Cao Thắng, gần khu vực Bàn
Cờ, nơi có những địa điểm nổi
tiếng như Kỳ Viên Tự, Tam Tông Miếu, Trường
Aurore, Cư Xá Đô Thành, Nhà Bảo Sanh Đức Chính… Ngày
nay, Ḥa Mă không khác xưa là mấy. Ḥa Mă cũ
kỹ, bảng hiệu phai màu theo năm tháng v́ đă
tồn tại hơn 50 năm kể từ ngày mở
cửa. Nhiều người nói chủ nhân Ḥa Mă là người
đầu tiên bán những ổ bánh ḿ thịt
kiểu Sài G̣n… Tiệm Ḥa Mă gọi ổ bánh ḿ
thịt của ḿnh là cát-cút, dùng theo tiếng Pháp
cassecroute, bữa ăn lót dạ, bữa ăn nhẹ.
Những năm 60, giá bán một ổ bánh ḿ Ḥa Mă là
3 đến 5 đồng, ổ lớn có bơ tươi
th́ 7 đến 10 đồng. …Xe
bánh ḿ Tám Lự gần chợ Bàn Cờ chỉ bán
từ sẩm tối đến đêm khuya. Một
ổ bánh ḿ Tám Lự dài cỡ 4 tấc, hai gang tay,
tối ăn vào no đến sáng. Bánh ḿ ngon, ngoài pâté
chả lụa, pâté foie, bơ Bretel c̣n thêm dưa leo, ng̣,
hành lá, nước tương, muối tiêu, ớt
xắt. Ngày xưa khách chỉ cần nói: “Cho một
tàu lặn hay một tiềm thủy đĩnh đi,
anh Tám!” là khách sẽ có ngay một ổ bánh ḿ nóng
gịn, thơm phức. Nếu
muốn sang hơn th́ lên bánh ḿ Pâté Ṭa Đô chính trên
đường Nguyễn Huệ hoặc tiệm bánh Hương
Lan trên đường Tự Do hay ngồi Thanh Bạch
đường Lê Lợi (gần bệnh viện Sài G̣n).
Chỉ cần gọi đĩa bánh ḿ thịt nguội
kèm theo một ly cà phê sữa đá là đủ no cho
đến trưa. Thanh Bạch vẫn là nơi lư tưởng
để vừa ăn sáng vừa ngắm cảnh người
Sài G̣n sửa soạn cho một ngày mới. …Sài
G̣n xưa có hai tiệm Thanh Bạch, một ở
đường Lê Lợi, bên rạp xi-nê Vĩnh
Lợi. Tiệm Thanh Bạch thứ hai ở đường
Phạm Ngũ Lăo, trong dẫy phố trệt dưới
ṭa soạn nhật báo Sài G̣n Mới năm xưa. Ngoài
bánh ḿ ốp-la, ôm-lết, thịt nguội, Thanh
Bạch có bánh ḿ ḅ kho, hủ tíu và đặc
biệt là món suông. Bún suông dùng xương heo để
nấu nước lèo, và đặc biệt ở đây
là dùng tôm tươi lột vỏ, bỏ đầu,
bằm nhuyễn sau đó vo lại thành sợi dài (như
sợi bún). Nước lèo ở đây rất trong,
ăn kèm với rau sống… Nhà
hàng Tài Nam trên đường Ohier (Tôn Thất
Thiệp) nổi tiếng với món đuông chà là chiên
bơ rất ngon nhưng cũng rất mắc tiền.
Theo nhà văn Sơn Nam, vua chúa cũng c̣n thèm “con
đuông chà là,” tên chữ là “hồ đa tử.”
Hồ đa là cây dừa rừng, tức cây chà là
hoang thường mọc miền nước mặn Nam
bộ, giống như cây cau kiểng. Cây dừa
rừng có “củ hũ,” tức đọt non, đến
mùa sau Tết thường xuất hiện con đuông,
giống như con nhộng. Đuông ăn đọt
dừa non nên to, mập và thường được
bắt trước khi nở thành bướm. …
Vùng Thanh Đa (B́nh Thạnh) nổi tiếng khắp Sài G̣n
với món cháo vịt, gỏi vịt. Vào buổi
tối người Sài G̣n hay ra bán đảo Thanh Đa trước
là để đón những luồng gió mát từ sông
Sài G̣n thổi vào và khi về, ghé mấy quán cháo
vịt, gọi thêm đĩa gỏi vịt ăn kèm.
Nếu là “bợm nhậu” th́ gọi thêm chai bia Con
cọp BGI để… đưa cay. Nếu ngại ra
Thanh Đa th́ trên đường Hồng Thập Tự cũng
có khu bán cháo vịt thuộc loại… “ăn
được.” Thịt vịt tại đây khá
mềm, nhai kỹ thấy ngọt và đặc biệt
không thấy mùi hôi vốn có của thịt vịt. Có
thể họ tuyển loại vịt chạy đồng
nên không hôi (?). Đinh
Công Tráng là một con đường nhỏ gần nhà
thờ Tân Định nhưng cũng đi vào lịch
sử ăn uống của Sài G̣n với món bánh xèo. Bí
quyết của bánh xèo nằm ở kỹ thuật pha
bột, sao cho khi chiên lên, bánh gịn tan khiến người
ăn có thể cảm được cái thú nghe
miếng bánh đang được nhai dưới hai hàm
răng. Lớp bột gạo pha chút nghệ khi đổ
vào chảo dầu tạo nên một tiếng “xèo”
khiến ta hiểu được tại sao lại
gọi là… bánh xèo! Ngày
nay, đường Đinh Công Tráng trở thành “đường
bánh xèo” nhưng người sành ăn th́ chọn quán
bên tay trái, nếu đi từ đường Hai Bà Trưng
vào. Quán không tên nhưng người ăn vẫn
nhớ v́ nó đă đi vào “bộ nhớ” của
người Sài G̣n từ bao năm nay. Những quán
đối diện bên kia đường trông có vẻ
lịch sự hơn, sạch sẽ hơn nhưng
vẫn chịu cảnh vắng khách v́ là kẻ…
hậu sinh. Khu
Đa Kao có tiệm bánh cuốn Tây Hồ (127 Đinh Tiên
Hoàng), gần chợ Đa Kao, quận 1, nổi tiếng.
Tại đây, mỗi bàn có để sẵn một
thẩu nước mắm và một chồng chén
nhỏ để khách tùy nghi sử dụng, thêm
nhiều hay ít ớt bằm theo sở thích riêng của
từng người. Tuy nhiên, có khách lại thích chan luôn
nước mắm vào đĩa để bánh cuốn
thấm nước mắm, đậm đà hơn. Sài
G̣n cũng có bánh cuốn Thanh Tŕ kiểu Bắc,
mỏng như tờ giấy, ăn với “ruốc”
(chà bông) và nước mắm phải kèm với vài
giọt cà cuống mới là “sành điệu”! C̣n bánh
ướt là kiểu bánh cuốn b́nh dân ở Sài G̣n,
cũng ăn kèm với bánh tôm chiên, gị, chả và rau,
giá. Những xe bánh ướt được đẩy
đi khắp Sài G̣n, có cả nồi hấp nên lúc nào
bánh cũng nóng và người bán bao giờ cũng chan
nước mắm vào đĩa thay v́ chấm kiểu
“thanh cảnh” như bánh cuốn Thanh Tŕ. Lại
nói thêm, đường Albert (vào thời Đệ
Nhất Cộng Ḥa đổi tên thành Đinh Tiên Hoàng) khá
dài nên dọc theo con đường này có nhiều
địa chỉ ẩm thực nổi tiếng.
Tiệm ăn Chez Albert (lấy tên theo con đường),
Cà phê Hân, Ḿ Cây Nhăn (tên đặt theo cây nhăn hồi
đó c̣n trồng trước sân), Thạch chè
Hiển Khánh (nơi sưu tầm rất nhiều thơ
ca tụng thạch chè)… Tôi chắc chắn c̣n bỏ
quên khá nhiều điểm ăn uống khác nữa trên
con đường này. Ở
góc đường Tôn Thất Đạm và Hàm Nghi, trước
kia vào thập niên 30 có một quán cháo cá nổi
tiếng một thời. Buổi chiều cho đến
gần khuya, khách đến ăn rất đông,
nhất là khi cải lương, hát bội, hát bóng văn
hát. Theo Vương Hồng Sển trong Sài G̣n Tạp Pín
Lù, quán cháo cá này của người Tàu, gốc
Quảng Đông, “cha truyền con nối suốt bốn năm
thế hệ, trót trăm năm chớ không phải chơi…” Cháo
tại đây nấu bằng gạo tấm hầm
với cá, xương heo và thịt tôm hùm để thành
một thứ hồ sền sệt khiến “người
đau mới mạnh dùng không sợ trúng thực, người
mệt mỏi ăn vào cảm thấy nhẹ bụng,
mau tiêu. Tô cháo cá Chợ Cũ quả là một ‘tô
thuốc tráng thần’…” Cháo
nóng hổi bốc hơi nghi ngút. Vừa thổi
vừa húp x́ xụp mới thấy được cái
thú vị của món cháo cá Chợ Cũ. Thịt cá gịn,
thơm, lẫn lộn hương vị của hành, tiêu,
gừng và có thể ăn với “dầu chá
quẩy.” Thú thật, tôi là người thích thịt
hơn cá nhưng thỉnh thoảng được thưởng
thức món cháo cá vẫn thấy ngon đến toát
mồ hôi! Có
một tiệm cháo gị heo khá nổi tiếng trong ngơ
đường Phan Đ́nh Phùng (ngày nay là Nguyễn Đ́nh
Chiểu). Tiệm không có tên, chuyên bán cháo từ 6
giờ tối tới một, hai giờ sáng. Khách
của tiệm này đa số là khách chơi đêm,
khách đi nhảy, khuya về đói bụng đến
ăn tô cháo nóng. Tôi
lại nhớ đến món phá lấu ở góc
đường Lê Lợi-Pasteur, nơi đây c̣n có xe
ḅ bía và nước mía Viễn Đông. Bán phá lấu là
một chú Tàu và “cửa hàng” của chú chỉ
vỏn vẹn một cái khay tṛn, trên đó bày đầy
đủ nội tạng heo: ḷng, dồi, gan, bao tử,
ruột non, ruột già, tim, phèo, phổi… Trông thật
hấp dẫn, ngửi thơm phức và ăn vào th́
gịn tan. Phá lấu nói chung có vị hơi ng̣n ngọt,
gan th́ bùi bùi, ḷng th́ hơi dai dai nhưng khi nhai kỹ
mới thấy ngon… thấu trời xanh! Nghệ
thuật làm phá lấu chắc chỉ mấy chú ba
mới đáng hàng sư phụ. Phá lấu làm tại
nhà cũng ướp húng ĺu, ngũ vị hương
nhưng không thể nào so sánh với phá lấu góc nước
mía Viễn Đông. Từng miếng phá lấu được
ghim sẵn bằng tăm, chấm với tương
đỏ trộn tương đen. Khách ăn xong chú
Ba chỉ nh́n tăm mà tính tiền nhưng tuyệt không
bao giờ sai. Quá bộ vài bước là xe nước
mía tươi mát đang chờ… để kết thúc
một chuyến ăn hàng bên lề đường. Dân
chơi Sài G̣n thường xếp hạng: “Ăn
quận 5, nằm quận 3, xa hoa quận 1” nên viết
về món ngon Sài G̣n mà bỏ qua khu vực Chợ
Lớn là cả một thiếu sót lớn. Dọc
đường Trần Hưng Đạo nối với
đường Marins (Đồng Khánh) thuộc địa
phận quận 5 có những nhà hàng, tửu lầu
nổi tiếng một thời như Arc-en-Ciel, Đồng
Khánh, Á Đông, Bát Đạt. Theo
tôi, Chợ Lớn nổi tiếng hơn cả là
đường Lacaze mà người Việt hay gọi
trại là La Cai, tức đường Nguyễn Tri Phương
sau này. Khu La Cai có ḿ vịt tiềm hầm thuốc
bắc, một trong những món “tủ” của người
Hoa. Bên cạnh đó c̣n có những tiệm hủ tíu
mang tên Mỹ Tiên, Cả Cần và tiệm bánh bao Bà Năm
Sa Đéc. …Thôi
th́ đời người có lúc hưng lúc tàn, cũng
như vận nước có khi thịnh khi suy. Viết
lại món ngon Sài G̣n chỉ để thỏa măn
kiểu “ăn hàm thụ”như đă nói ở trên.
Giờ có cho ăn thực thụ chắc cũng
chẳng thấy ngon như thời c̣n trai trẻ. Nguyễn Ngọc
Chính Bổ
sung: 1.Đặc
biệt của Bánh Ḿ Ḥa Mă là thịt nguội ở
đây không lấy mối mà do tự tay gia đ́nh
chế biến theo bí kíp gia truyền và chủ nhân Ḥa
Mă là nhà Thơ Lê Minh Ngọc, trước 1975 từng
đoạt giải Văn Học Nghệ Thuật,
bộ môn Thơ. Ông nổi bật trong bộ đồ
gấm may kiểu Tàu thường là màu sáng: vàng, cam,
hồng…. Mỗi sáng ông ngồi thanh thản đọc
báo, ăn điểm tâm trong tiệm nhà. Bạn văn
nghệ ghé qua tiệm luôn được ông mời thưởng
thức món bánh ḿ thịt nguội cực ngon với ly
cà phê nóng, kèm theo những mẩu chuyện văn
học nghệ thuật dí dỏm sâu sắc. 2.Phở
Sài G̣n mà không nói tới phở tầu Thuỷ vang bóng
một thời ở khu Bàn Cờ đường
Nguyễn Thiện Thuật là điều thiếu sót. Sài g̣n có phở Tương
Lai Nguồn: FB Mr. Thang
|