Chuyện dài Kỹ Nghệ Thức Uống
Và Lễ Hội Bia Oktoberfiest-München, Đức
Phan Văn Song
Đồng thời với các Hội chợ Vins ở Pháp, có Lễ Hội Oktoberfest ở München, tỉnh Bayern, Cộng ḥa Liên bang Đức. Lễ Hội lớn nhứt về Bia ở Đức, v́ vậy người Pháp cải tên Oktoberfest-Lễ Hội tháng Mười của Đức bằng tên Pháp hóa là Fête de la Bière de Munich, Bavière-Lễ Hội Bia của Munich, Bavière (Các tên thành phố lớn âu châu thường được Pháp hóa : London, Londres ; Moskva, Moscou ; Varsaw, Varsovie ;Praha, Prague…).
V́ lẽ đó bài thứ 2 nầy của chúng tôi phải nói về Bia và lễ Hội Bia của München, Bayern, Đức. Phần đầu của bài nói về Bia thức uống chúng tôi xin được giới thiệu Oktoberfiest với các độc giả. Mong rằng quư bạn nếu có dịp đi một lần, cho biết. Già chơi, thưởng thức theo già, trẻ chơi theo trẻ, thưởng thức theo trẻ. Vui lắm ! Và hăy ngưởng mộ các cô hầu bàn bưng các cối bia một lít bằng sành. Và đừng phán thằng tui xúi dục quư ông hư đốn. Bia Rượu không làm ai say cả, chỉ tại người uống ham quá độ không biết dừng lại thôi ! Đừng rầy tui, tội nghiệp !
Oktoberfest 2013 : 21 Septembre 2013 – 06 Octobre 2013
Oktoberfiest 2013, năm nay, từ 21 tháng 9 đến 06 tháng 10 2013, thoạt đầu là Lễ Kỷ niệm ngày Thành hôn của Hoàng tử Ludwig với Công chúa Therese de Saxe-Hildburghausen ngày 12 tháng 10 năm 1810. Lễ kéo dài trong ṿng 16 ngày., thường thường từ nửa tháng 9 đến đầu tháng 10. Với năm tháng, lễ kỹ niệm nầy biến thành một Lễ Hội lớn, nhứt nh́ thế giới ǵới thiệu luôn thành phố, nên trên 6 triệu du khách đă viếng thăm thành phố München hằng năm.
Đă nói Oktoberfiest là Lễ Hội Bia, th́ dỉ nhiên Bia phải được 6 nhà sản xuất lớn nhứt của München phục vụ : Spaten, Lowenbrau, Augustiner, Hofbrau, Paulaner và Hacker-Pschorr, toàn là những tên nỗi tiếng. Nếu ai đă từng « chơi » và thưởng thức Ladze th́ không lạ ǵ với Spaten hay Lowenbrau. Cùng với Bia, Lễ Hội cũng dọn đăi quư khách các món ăn phổ thông thuần túy Đức và Bayern., súc –xích, käsespätzle ( ḿ với phó – mát) và choucroute - cải bẹ trắng chua nấu với đùi heo, súc xích, thịt ba rọi..Món nầy ăn là phải nhậu Bia hay, theo khẩu vị tôi thi tôi chọn Vin D’Alsace, Riesling, Sylvaner hay Pinot Noir.
Từ 200 năm nay rồi, tất cả buổi Lễ Hội được tổ chức trên Quảng trường to rộng của Trung tâm thành phố München, tên gọi là Thereisienwiese
Quảng
trường Thereisienwiese
Vài con số : 16 ngày tṛn, 3 Chúa Nhựt, Vài triệu lít bia, vài trăm ngàn súc xích, vài trăm ngàn con gà, một số ḅ, heo hay cá. Quốc tế, người Nhựt, Mỹ, Ư ( nhiều lắm) Pháp ( vô số) Úc, Tân Tây Lan…và và năm ngoái vài chàng Việt Nam ! Tất cả là những bợm nhậu bia.
Đến đây không những chỉ nhậu bia thôi, ta phải thưởng thức những lễ lạc. Ngay ngày đầu, buổi Lễ bắt đầu bằng buổi diễn hành Wiesn-Einzug, diễn hành của những nhà sản xuất bia, bắt đầu vào 10 giờ rưởi sáng, lâu độ trên 1 tiếng đồng hồ với trên 1000 diễn viên, xe hoa, kèn trống nhạc cụ tưng bừng dẫn chúng ta đi đến đích là quảng trường Thereisienwiese, nơi chánh của Lễ Hội.
Diễn hành - Wiesn-Einzug
Sau khi đến Quảng Trường Thereisienwiese xong. Đúng 12 giờ là lễ “O’zapla” Lễ Khai Mạc Lễ Hội. Đúng giờ khai mạc, thùng tonneau Bia đầu tiên được đục lỗ khui ra và bắt ṿi vào (Trước Lễ Khai Mạc không một giọt rượu nào, không một giọt bia nào được bán ở Quảng Trường). Đó là buổi Lễ, ngày đầu ngày thứ bảy, và sau đó ăn nhậu, nhạc hát bắt đầu tưng bừng. Qua ngày Chúa Nhựt là Diễn hành các Hội đoàn, các trường học, với cả chục ngàn người tham dự. Lễ chánh là ở Quảng Trường, một bên là các Nhà Bạt – Tentes (Zelte), nơi bán bia, bên kia là Hội Chợ, với các tṛ chơi, lễ các manèges, quay ṿng (coi chừng uống bia mà đi manège quay ṿng chỉ có từ chết đến bị thương). Lễ Hội như vậy trong ṿng 16 ngày.
Anh em chúng tôi, năm ngoái, 2012, trở lại, chỉ ở được hai ngày đầu là ngất ngư. Hơi bia, hơi người, tṛ chơi manège (để đo sức xem ḿnh xem c̣n ngon không dù nay cũng thất thập) Sau ṿng đi manège chiều Chúa Nhựt, uống xong hai cối bia, tôi về hôtel ngay, bỏ ăn tối, ngủ li b́ đến sáng thứ hai về luôn. Kỳ đi Lễ Hội nầy là lần thứ tư trong đời tôi. Lần đầu, lúc tuổi trai tráng năm 65/66 ǵ đó, lúc ấy c̣n nghèo, đi xe lữa, độc thân (giữa hai bà vợ), lưng ba lô, tay ghi-ta, ngủ vườn hoa, ăn cơm tay cầm, đi chơi luôn cả tuần lễ.
Tente-Zelte: quán nhậu : Tất cả có 14 tentes làm quán nhậu khổng lồ. Mỗi tente có thể chứa 1000 người. Cạnh đó c̣n có độ 15 tentes nhỏ. Phải đến sớm, không th́ không c̣n chổ, ngồi xong, không được rời chổ. Buổi ăn chót vào 22 giờ, ra hiệu bằng một hồi chuông. Lễ ngưng đúng 23 giờ. Nửa đêm là xong, quảng trường, vắng teo, thu dọn sạch sẻ (Đức mà !). Ăn uống, thường thường, có thể order ½ Hendl (nửa con gà quay), Schweinhaxe (đùi heo luột), súc xích… Đó thằng tui chỉ tả cảnh ăn nhậu, c̣n chơi Hội chợ th́ cũng giống bên Pháp bên Mỹ, cũng tàu bay tàu lặn, ṿng quay, bắn súng, ném lon, thử sức, thử tài …Thôi th́ đủ thứ. Nhưng lạ và hấp dẫn với thằng tui chỉ là Hội Bia Oktoberfiest thôi !
Cảnh trong tente nhậu.
Bia, Ladze : Thức uống toàn cầu hóa :
Ngày nay đi Đông, đi Tây, đi Nam đi Bắc, qua Phi Châu xuống Nam đến tận cùng Nam Phi, viếng Mũi Hảo Vọng-Cap de Bonnes Espérance, hay lên Bắc Âu tận cùng Bắc Phần Lan để xem B́nh Ḿnh Bắc Cực-Aurore Boréale, hay tận cùng Nam Mỹ thăm thành phố Ushuïa với Mũi Horn-Cap Horn, ta đều có thể giải khát bằng thức uống thông dụng toàn cầu : Bia hay Ladze. Dân miền Nam thân yêu ḿnh có tiếng gọi dễ thương, b́nh dân, ấm ḷng là Ladze, tôi vẫn gọi Bia là Ladze. Nói đến tên Ladze, gọi tên Ladze, nó hiện ra cho cá nhơn tôi cả một bầu trời mầu nhiệm. Cái chai Ladze Con Cọp, nó xấu xí làm sao, nhưng nó dễ thương làm sao. Phe ta, dân miền Nam hồi đó, nói theo kiểu « con cá sống v́ nước », suốt bốn vùng chiến thuật, hay dân Sài g̣n ḿnh uống Ladze trời thần lắm ! Đi suốt xứ Tây, xứ Mỹ cả xứ Congo, hổng đâu uống Ladze kiểu Việt Nam hồi đó (bây giờ th́ tôi không biết v́ biệt xứ lâu rồi !) Ladze được rót trong một ly cối, có một cục nước đá tổ bố, bành ky, (xài luôn hai từ cho hợp t́nh Nam Bắc) choán hết chổ. Dân sành điệu xứ Tây, xứ Mỹ, ai uống như vậy ? Ladze nó bị lạt vị hết. Nhưng phe ta cứ mặc kệ, phớt tỉnh ăn lê, uống Ladze với nước đá. C̣n có cái mửng uống Ladze đặc nữa ḱa. Ladze để đông đặc, thành nước đá, lấy đủa thọt thọt tu uống, thế mà ngon đáo để. Ladze, hay Bia 33 (nhớ nhé Ladze lớn, nhưng Bia 33 mới đúng tên gọi Sài g̣n và Nam kỳ Lục tỉnh của ḿnh). Ladze rất hạp với tôm khô củ kiệu, và khô mực. Quư vị hăy nhắm mắt tưởng tượng lại cái hương vị đó ! Món ăn Việt Nam, nhậu Ladze, phải lạnh, có nước đá, có tôm khô củ kiệu, khô mực. Một món nữa, nếu đói bụng, là hột vịt lộn, nhưng phải Ladze lớn, ly cối nước đa ! (cách đây vài năm, ở Mỹ, nhậu hôt vịt lộn với Heineken lon lạnh, nó làm sao đâu ! cũng ngon vậy, nhưng không bằng Ladze Con Cọp, ly cối và nước đá !). Món ăn Việt Nam nó cầu kỳ lắm ! Món ăn phải đi với món uống (cũng như các món Tây vậy thôi !). Ladze Con cọp, th́ tôm khô, củ kiệu, hay khô mực hay tuyệt hảo là hột vịt lộn. Qua các món cao kỳ khác như lẩu, cá nước trui, bà bảy món … th́ phải qua rượu khác, rượu Vang đỏ, rượu manh Cognac Soda nước đá. Nhưng nếu thịt Chó th́ chỉ có Đế thôi. Cầy tơ th́ phải nước mắt quê hương ! c̣n các món ăn Việt Nam b́nh thường khác th́ nên uống Bam Ba.
Bia 33 :
Xin được mở một dấu ngoặc kể tiểu sử Bia 33 chia sẻ ngậm ngùi quá khứ cùng quư vị. Bia 33, sanh quán ở Hà nội nơi gia đ́nh của Hảng Bia Tây, cùng nhóm BGI với Sài g̣n là Brasserie Hommel-Hà nội khi Tây trở lại Đông dương, khoảng 48/49 ǵ đó. Sở dỉ được đặt tên 33, v́ dung tích của chai Bia là 33 phân khối-centilitres. Bia-Bière lúc bấy giờ, củng như Rượu Vang-Vin là thức uống tập thể. Chai rượu mở, phải chia, phải rót từng ly, xong cụng ly uống, uống không hết chai, đóng nút lại. Khi tạo chai có dung tích 33, chai ấy biến thành chai cá nhơn, mỗi người một chai, uống thẳng trong chai. Khi tập thể là cụng chai, không cần ly nữa. Bia 33 ra đời, với quân đội Pháp trở lại Đông dương. Quân đội Pháp đă gặp quân đội Mỹ ở Âu châu cùng giải phóng Paris, cùng giải phóng Âu châu, bắt đầu học thói Mỹ : Jazz, Swing, Fox-strot, Be bop, In the Mood, chải đầu bốp, …và bia uống chai, ăn sandwich… V́ ra đời trong không khí Mỹ hóa, tên 33 được lựa chọn v́ là một tên « Toàn cầu hóa », thời ấy gọi là « quốc tế » : bam ba, trente trois, thirty three, xám xám ( quảng đông) tiga tiga (indonésia)… Con số là quốc tế, con số là toàn cầu, gọi con số thay tên trong ngôn ngữ địa phương. Có thể nói Bia 33 là Bia đầu tiên được Toàn Cầu Hóa. Ngày nay Bia Bam Ba vẫn c̣n trên thị trường và được Hảng Carlsberg (Đan mạch) thuốc nhóm Tập đoàn Heineken sản xuất. Việt Cộng ăn cắp nhản 33 thêm con số 3 làm 333 chắc muốn bắt chước hiệu thuốc lá Ba số Năm 555 ? Nhưng nếu gọi three three như gọi three five th́ three three là Bam Ba (33). Tới đây xin đóng ngoặc chuyên Bia 33.
Ngày nay ở Pháp, để chận bớt giới trẻ nhậu ? chánh phủ tăng thuế Bia. Giá cả Bia năm qua tăng 14%, dỉ nhiên thị trường tiêu thụ cũng theo, xuống 15% so với năm trước. Nhưng uống ít th́ uống sang, dân nhậu Bia từ nay uống lựa chọn : Kevin, tuổi trẻ Marseille thích Heineken (cũng như người viết), với hương vị thanh thao nhẹ nhàng, đă khát, một chát đắng nhe nhẹ và quan trọng Heineken giữ đúng hương vị không thay đổi tùy mùa, tùy cảnh. Cô nàng Océane tuổi trẻ Paris, th́ thích Kilkenny, Bia Ái nhĩ lan, cao sang, là lạ, hay Desperados, nhẹ nhàng với một múi chanh gắn trên đầu chai, thơm ngon, uống vào đầu bửa cơm để mở khẩu vị. Hay anh chàng Sylvain, tuổi trẻ hàng xóm cùng làng thằng tui, thích Pelforth, đậm đà, vừa nhẩn đắng vừa ngọt ngào. V́ Bia lên giá, nhưng vẫn c̣n rẽ hơn Vin, nên các nhà sản xuất có ư đưa Bia vào làm thức uống bửa cơm.
Bia có tham vọng sẽ là thức uống với bửa cơm, không c̣n món giải khát hay thức uống tiêu khiển hay thức uống làm bạn, « chai Bia mở đầu câu chuyện, thay thế đ́ếu thuốc hay miếng trầu thuở nào » nữa ! Bia, chưa được giới sành ăn nhà nghề đặt đúng địa vị, mặc dù Bia cũng như Vin là kết quả của một quá tŕnh kết hợp cầu kỳ giữa nhà nông, nhà sản xuất kỹ nghệ, anh nấu bia-le brasseur để tạo một vị, một thức uống vừa nông nghiệp vừa kỹ nghệ, vừa đồng án vừa thành thị. Bia là kết hợp giữa nông nghiệp, giống lúa đại mạch tốt, orge, qua một chu kỳ kỹ nghệ để biến thành mạch malte, phải có nhà máy nấu kỹ nghệ kinh nghiệm nghề nghiệp, với một công thức sáng tạo và kinh nghiệm, có thể cha truyền con nối, và thiên nhiên, môi trường tốt, lành mạnh, phải có nước tốt (Budweiser, một hiệu Bia rất thông dụng ở Mỹ, được đặt tên như vậy v́ nhà máy sản xuất chánh của tên Bia gốc Tiệp Khắc, nằm cạnh gịng sông sạch sẽ trong vắt, nước ngọt, gịng sông Bud, ở Tiệp Khắc. Sau thế chiến 2, Tiệp Khắc bị nạn Cộng sản, gia đ́nh chủ nhơn tỵ nạn qua Mỹ, Budweiser tỵ nan theo, Budweiser vô dân Mỹ biến thành công dân Mỹ sản phẩm Mỹ. Ngày nay, một nhánh gia đ́nh Budweiser trở lại hoạt động và được sản xuất tại Tiệp. Vậy th́ Bud là Mỹ hay Tiệp ? Ṭa Án quốc tế chưa trả lời. Hạ hồi phân giải. Bud nào ngon hơn ? Bud với nước giếng Mỹ, hay Bud với nước sông Bud -Tiệp Khắc ? …)
Bia thay Vin, vào bửa cơm, nghệ thuật ẩm thực của thế kỷ 21 ?
Một nhóm đầu bếp-chef nhà nghề tuy được đào tạo với nghề Vin, đại diện bởi Hélène Darroze và Christian Etchebest muốn thay Vin bằng Bia : « Chúng tôi đang nghiên cứu cùng với các tay brasseurs để t́m những món ăn hạp với một ly bia ». Ở Valencienne, miền Bắc Pháp, xứ Ladze, đề nghị một salade mayonnaise với Bia Choulette, một Bia địa phương, Cá khói, haddoch với Bia Fisher ( thợ câu) Réserve Ambrée. Cá hấp, cá khói, jambon khói, với một Bia Nâu – Bière brune Pelfort hay Guiness đều được cả.
Tại sao Bia thịnh hành ngày nay ? V́ Bia dản dị, v́ rượu Vang-Vin cầu kỳ quá, sang trọng quá, tuổi trẻ hết thích. Tuổi trẻ là tự nhiên, là thoải mái, là không thích tŕnh diễn. Dần dần tuổi trẻ thấy Bia cũng lắm màu lắm sắc, trăm hoa, trăm vị, trăm mầu, trăm sắc. Trên 500 sắc Bia khác nhau đua nở trên đất Pháp. Một khoa học mới la biérologie, nghiên cứu cách sử dụng bia thành nghề nghiệp, thành nghệ thuật : dạy cách sử dụng, dạy cách nói, cách diễn tả, cách nếm, cách thưởng thức. Ngày nay, giới trẻ và thiên hạ dần dần bước vào nghề uống Bia ; làm sao thưởng thức, khui mở, thử, uống, diễn tả cả một nghệ thuật.
Thị trường Ladze ngày nay : Trên 7 vạn người ngành nghề khác nhau trong chuổi dài ngành Bia, từ nông nghiệp đến người tiêu thụ. Mốt, cách chơi Bia cuối cùng là mua thùng Bia Hơi đêm về, kéo uống ở nhà (Draft hay Draught Beer, hay Beer on Tap) ? Một mốt nữa là loại Bia không cồn, để uống giải khát, không sợ mất bằng lái xe ? Bia ấy có c̣n gọi là Bia không ?
C̣n những cầu kỳ khác, Bia Mùa Xuân-Bière de Printemps ? Bière Giáng Sanh-Bière de Noël ? Trăm người trăm ư. Nhưng ăn với món nào hạp gu ? Đó mới là chánh. Và cứ tự nhiên Xin mời, Dzô ! Ex Beer, Cul sec !
Hồi Nhơn Sơn, 6 tháng 10, Oktoberfiest 2013-09-21
Phan Văn Song